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Chef David Muñoz: la ricetta del ristorante 3 stelle Michelin DiverXO di Madrid

L'istrionico chef iberico David Muñoz ha portato a Master Chef Italia 8 la spettacolare dei cetrioli di mare alla robata: prova a realizzare a casa anche tu.

Chef David Muñoz Getty Images

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Lo chef più estroso della cucina internazionale è sbarcato a Master Chef 8. Si tratta di David Muñoz, 39 anni, aspetto da rapper con cresta e tatuaggi, stile culinario fusion e ben 3 stelle Michelin sulla giacca da chef.

David ha aperto il suo ristorante DiverXO nel 2007 e ha conquistato la prima stella a 29 anni, la seconda a 31 e la terza a 33 anni. Un ritmo impressionante per uno chef che cerca la perfezione, fonde cucina ispanica e orientale e ha un unico motto: vanguardia o morir, stampato persino sui tovaglioli del suo DiverXO. Tra i suoi piatti più famosi la lasagna coreana e il club sandwich al vapore con uova di quaglia.

I concorrenti di Master Chef Italia hanno vissuto l’esperienza di cucinare nel locale di David Muñoz durante l’11esima puntata. E lo chef ha assegnato la vittoria a Gloria, che ha cucinato i suoi dei cetrioli di mare alla robata. Ti proponiamo la ricetta di Muñoz da rifare nella cucina di casa per proporre a ospiti e familiari il tuo piatto stellato. Dovrai procurarti qualche ingrediente particolare, come lo yuzu giapponese. Si tratta di un agrume, considerato un ibrido tra il mandarino e il limone.

Informazioni

Ingredienti

  • Peperoncino fresco 330 gr
  • Aceto di riso 20 gr
  • Salsa di soia 30 gr
  • Lime 1
  • Yuzu 20 gr
  • Triglie 135 gr
  • Zenzero 5 gr
  • Miso 80 gr
  • Latte di cocco 40 gr
  • Peperoncini secchi 40 gr
  • Peperoncini secchi 1
  • Scalogno 40 gr
  • Porro 80 gr
  • Filetto di baccalà dissalato 330 gr
  • Trippa di baccalà 50 gr
  • Pasta di peperoncino (amarillo) 8 gr
  • Cetrioli di mare 80 gr
  • Triglie 4
  • Anguilla affumicata 15 gr
  • Germogli di crescione 8
  • Uova di pernice 4
  • Pasta brisé 80 gr
  • Olio evo q.b.
  • Aglio 120 gr

Preparazione

  1. Pulisci le triglie conservando code e pelle. Elimina i semini dai peperoncini e tagliali in quattro.

  2. Sbianca i peperoncini in acqua fredda e trasferiscili in una ciotola con l’aceto di riso, la soia, il succo di lime, il succo di yuzu, l’olio di oliva e i filetti di triglia puliti. Aggiungi infine uno spicchio di aglio senza camicia e lo zenzero e lascia riposare per circa 20 minuti.

  3. Trascorsi i 20 minuti, trita tutto in un mixer e filtra il composto ottenuto con un colino. Dopo aver filtrato il composto, frullalo una seconda volta aggiungendo il miso e il latte di cocco. Assaggia e regola di sale se necessario.

  4. Nel frattempo, fai dorare l’aglio in una padella con l’olio caldo. Quando è dorato, togli dal fuoco e lascia intiepidire. Dopodiché aggiungi il peperoncino e fai dorare insieme allo scalogno e al porro tritati.

  5. Quando sono dorati, aggiungi i filetti di baccalà dalla parte della pelle e cuoci un minuto per lato.

  6. Pulisci la trippa di baccalà eliminando la parte nera e mettila in un pentolino con dell’acqua. Porta a bollore e cuoci per 2 minuti. Spegni e lascia riposare la trippa nella sua stessa acqua per 10 minuti.

  7. Metti il filetto e la trippa in un sacchetto per sottovuoto e cuoci in forno a vapore per 20 minuti a 65 gradi.

  8. Cola i succhi di cottura, filtrali con un colino e emulsionali con l’aggiunta di olio e sale.

  9. Srotola la pasta brisé, taglia un quadratino e metti al centro il tuorlo del tuo uovo di quaglia in modo da formare un raviolo. Ripeti l’operazione creando quattro quadratini.

  10. Pulisci i cetrioli di mare con un coltellino per sfilettare e mettili a cuocere in una padella rovente per un minuto.

  11. Trasferiscili in una ciotola e mescola con il frullato preparato all’inizio della ricetta.

  12. Metti abbondante olio in una padella e friggi le code e la pelle delle triglie. In una seconda padella friggi i ravioli di pasta brisé.

  13. A questo punto puoi impiattare con i cetrioli di mare e la crema al centro del piatto. Aggiungi poi un quadratino di anguilla, le code fritte della triglia e i germogli di crescione. Completa con un raviolino fritto e qualche goccia di olio.

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