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Cross Buns: i panini dolci fatti con il lievito madre

Arriva direttamente dall'Inghilterra la ricetta di questi sfiziosi panini dolci. Arricchiti con uvetta, scorza di limone e spezie, la tradizione li vuole preparati per la fine della quaresima e gustati tiepidi.

Cross Buns Elena Saletta

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Se sei appassionata di panificazione e lievitati ti sarà sicuramente capitato di vedere, in questo periodo, le foto di questi particolari panini dolci con la croce bianca. Si chiamano Cross Buns, sono dei panini dolci speziati della tradizione anglosassone che solitamente vengono preparati nel periodo pasquale.

L'impasto è ricco e speziato, mentre il procedimento di preparazione è davvero semplice. Io li ho realizzati utilizzando il mio lievito madre e impastandoli a mano, ma possono essere sfornati in meno tempo utilizzando il lievito di birra fresco.

Per decorarli con la tradizionale croce bianca - chiaro riferimento cristiano - puoi utilizzare una sac a poche o, come ho fatto io, un sacchetto di plastica per alimenti con un angolo tagliato.

Il nome completo Hot Cross Buns deriva dal fatto che devono essere gustati ancora caldi, appena sfornati! Vediamo insieme come prepararli.

Informazioni

Ingredienti

Per il prefermento

  • Lievito madre 25gr
  • Acqua a temperatura ambiente 35gr
  • Zucchero di canna grezzo 20gr
  • Farina bianca 80gr

Per l'impasto

  • Farina bianca 350gr
  • Uova 2
  • Zucchero di canna grezzo 50gr
  • Burro 85gr
  • Sale 7gr
  • Latte 110gr
  • Uvetta 90gr
  • Scorza d'arancia grattugiata q.b
  • Scorza di limone q.b
  • Cannella a piacere q.b
  • Noce moscata in polvere q.b
  • Chiodi di garofano un pizzico

Per la pasta bianca

  • Farina bianca 70gr
  • Acqua 60gr
  • Olio di semi di girasole 20gr

Per spennellare

  • Acqua bollente 1 Cucchiaio
  • Zucchero di canna grezzo 1 cucchiaio
  • Vaniglia in polvere 1 pizzico

Preparazione

  1. Comincio preparando un prefermento con la mia pasta madre attiva. La mischio con l'acqua e lo zucchero di canna integrale fino ad ottenere un impasto morbido. Metto in una ciotola e lo copro con della pellicola lasciandolo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 4-6ore).

  2. Quando il prefermento è raddoppiato di volume, mischio in una ciotola tutti gli ingredienti dell'impasto, compreso il prefermento. Lascio da parte solo il burro e le uvette che incorporo alla fine, poco alla volta.
    Impasto energicamente finché riesco ad ottenere una palla omogenea - anche se ti sembra asciutto non aggiungere liquidi perché il burro renderà tutto molto morbido. 
    Dopo aver impastato circa 10 minuti, inizio ad inglobare il burro morbido, poco alla volta. Impasto molto bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo (ci vorrà ancora qualche minuto).
    Infine aggiungo le uvette, ammollate in precedenza nell'acqua o in un liquore a piacere. Impasto finché non sono completamente inglobate, poi formo una palla e metto a riposare in una ciotola con coperchio, a temperatura ambiente, per 2 ore.

  3. Passate le 2 ore di lievitazione, trasferisco la ciotola con coperchio in frigorifero per una notte (8-10 ore).

  4. Passato il tempo di maturazione in frigorifero, tolgo la ciotola e lascio acclimatare l'impasto un'oretta. Quando non è più completamente freddo, lo porzioni formando circa 12 palline da 70gr l'una.

    Cross bunsHDElena Saletta
    Cross buns in fase di formatura

    Dispongo le palline su una teglia con della carta forno infarinata alla base e le copro con la pellicola per non farle seccare. Le lascio riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio (ci vorranno circa 5-6 ore).

  5. Una volta raddoppiate di volume, le palline sono pronte per essere cotte! Accendo il forno a 220°C e preparo la pasta bianca per disegnare la croce. Inserisco l'impasto denso in una sac a poche e disegno delle linee continue in verticale e in orizzontale, senza fermarmi tra una pallina e l'altra.

    Cross bunsHDElena Saletta
    I cross buns con la tradizionale croce bianca, prima di essere infornati

    Quando il forno è a temperatura, inforno la teglia con dentro le mie palline e lascio cuocere 10 minuti a 220° e poi abbasso a 200° per altri 20 minuti, controllando che non si scuriscano troppo.

  6. Passato il tempo di cottura, sforno i buns e li spennello con abbondante glassa di zucchero di canna. 
    Lascio raffreddare su una gratella e li assaggio ancora tiepidi!

Cross Buns: origine e tradizione

I Cross Buns risalgono al 1700. La loro prima loro traccia è confermata dall'almanacco satirico londinese con una specie di filastrocca: "Good Friday come this month, the old woman runs. With one or two a penny hot cross buns."

Il rimando alla tradizione cristiana pasquale è chiaro e questi panini dolci speziati venivano preparati e serviti alla fine della quaresima, proprio perché prodotti con ingredienti caseari vietati in quaresima.

La tradizione inglese ha molte superstizioni legate ai Cross Buns: si dice che i panini preparati il Venerdì Santo non ammuffiscano, se un malato ne mangia un boccone si sente subito meglio e, se portati in viaggio su una nave, proteggono i membri dell'equipaggio.

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