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Come realizzare in casa una pagnotta con farina di riso e lievito madre

La farina di riso dona morbidezza all'impasto e questo pane bianco con lievito madre ti conquisterà per il suo gusto semplice e genuino. Perfetto come base per spalmarci sopra tutto quello che ti piace!

Pagnotta con lievito madre, farina 0 e farina di riso Elena Saletta

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Dopo la ricetta base per il pane fatto in casa con lievito madre, è il momento di iniziare a sperimentare con farine diverse. Il pane con il lievito madre si presta ai miscugli, che però devono essere ben bilanciati.

Oggi vediamo insieme come realizzare una morbida pagnotta realizzata utilizzando una classica farina bianca tipo 0 e la farina di riso.

Pagnotta con farina bianca 0 e farina di risoHDElena Saletta
La pagnotta appena sfornta

Un pane buono, sano, dal profumo delicato e non troppo marcato, perfetto per tutti i giorni, come base per panini, toast, o per spalmarci sopra tutto quello che ti piace! La farina di riso non ha un sapore particolarmente forte e così il pane stesso.

Come sempre, prima di iniziare, ricordati di rinfrescare il tuo lievito madre per far sì che sia in forze e pronto all'uso. Una volta pronto, decidi se realizzare l'impasto a mano o con il robot da cucina e prepara davanti a te tutti gli ingredienti.

Valuta i tempi di lievitazione e ricordati di pensare a quando potrai infornare la tua pagnotta. Ti consiglio di andare a ritroso nel calcolo delle tempistiche, partendo appunto dall'ora dell'infornata. In questo modo non ti potrai sbagliare e calcolerai bene ogni passaggio. 

Vediamo ora come fare per ottenere questa bella pagnotta dal peso di circa 600gr.

Informazioni

Ingredienti

  • Farina 0 200gr
  • 100 gr di farina di riso 200gr
  • Acqua a temperatura ambiente 300gr
  • Lievito madre 100gr
  • Sale 8gr

Preparazione

  1. Inizio come sempre facendo un'autolisi, ovvero mischiando le farine con quasi tutta l'acqua (ne tengo da parte 50gr circa). Questo passaggio serve per consentire alla farine di assorbire gradualmente l'acqua. Ricordati di non inserire subito tutta l'acqua perché ogni farina ha un grado di assorbimento diverso, quindi ti conviene sempre aggiungerne poco alla volta e valutare la consistenza dell'impasto. L'impasto autolitico non deve essere troppo idratato. Lascio riposare l'impasto nella ciotola coperta - a temperatura ambiente - per minimo 15, massimo 45 minuti.

  2. Passato il tempo di autolisi, nella stessa ciotola aggiungo il mio lievito madre liquido, sano e attivo (raddoppiato di volume dopo il rinfresco) e una parte dell'acqua che mi è avanzata. Impasto fino a che tutto il lievito è perfettamente assorbito, ci vorranno al massimo 10 minuti. Poi lascio riposare sempre nella ciotola coperta per altri 15 minuti.

  3. L'ultimo ingrediente ad essere inglobato è il sale, insieme all'ultima parte di acqua. Impasto per 5 minuti circa, fino a che non sento più i granelli sotto le dita. Successivamente ripongo il mio impasto nella ciotola, lo copro con un coperchio o della pellicola, e lascio lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.

  4. Passati i primi 30 minuti senza toccare il mio impasto, inizio a dargli struttura con le pieghe di rinforzo.
    Faccio la prima serie di pieghe, sempre all'interno della ciotola, prelevando dai lati l'impasto e portandolo verso il centro, così da incamerare aria. Poi copro con il coperchio e lascio lievitare nella ciotola. Ripeto queste pieghe ogni 20 minuti circa, per almeno 3 volte (il tutto avviene nelle prime 2 ore di lievitazione). Terminato anche l'ultimo giro di pieghe, non tocco più l'impasto per almeno 3 ore, lasciandolo sempre all'interno della ciotola con coperchio, a temperatura ambiente (18-20°C). Se hai già un po' di dimestichezza con gli impasti e il lievito madre, noterai che la lievitazione con la farina di riso è abbastanza veloce e non necessita di troppe ore.

  5. Quando il mio impasto è lievitato - il volume è quasi raddoppiato e possono essere presenti delle bolle sulla superficie - è il momento di formare la pagnotta. Rovescio delicatamente l'impasto su un piano infarinato, lo allargo leggermente cercando di dare una forma quadrata/rettangolare e procedo facendo delle pieghe a 3 (o a portafoglio), arrotolandolo infine su se stesso e sigillando l'apertura. Lo trasferisco all'interno di un cestino ben infarinato tenendo l'apertura rivolta verso l'alto, così da consentire un'ultima lievitazione.

  6. Come sempre posso decidere se cuocere subito il mio impasto oppure se ritardare la cottura riponendo la pagnotta già formata in frigorifero. Ti consiglio di valutare lo stato dell'impasto. Se ti sembra parecchio lievitato, allora cuocilo subito, se invece la lievitazione è ancora indietro, ritarda la cottura lasciandolo a maturare nel ripiano più alto del frigorifero, coperto da un panno di cotone.

  7. Quando sono pronta per cuocere la mia pagnotta, la tolgo dal frigo (se ho fatto il passaggio in frigo) e accendo il forno alla massima temperatura (250°C-280°C). La modalità può essere statica o ventilata a seconda di come lavora il tuo forno, ti consiglio di fare diversi test.

  8. Capovolgo la mia pagnotta sulla teglia con carta forno: l'apertura che prima avevo tenuto sopra quindi sarà la base della pagnotta. Spolvero un po' di farina sulla superficie e incido con un taglierino o una lametta da barba. Puoi sbizzarrirti creando disegni o semplicemente facendo una croce, ma ricorda che questa incisione non è puramente estetica ma è funzionale e consente all'acqua contenuta nella pagnotta di evaporare durante la cottura.

    Pane bianco con lievito madre e farina di risoHDElena Saletta
    L'incisione con la lametta, subito prima di essere infornata
  9. Lascio cuocere in forno per 15-20minuti senza aprire il forno. Poi abbasso a 200°C e dopo altri 10 minuti apro per controllare la cottura. Per capire se il pane è cotto va girato e "bussato" con il dito. Se il suono è vuoto, allora è pronto! In alternativa puoi aiutarti infilando la punta della lama di un coltello, controllando che esca completamente pulita.

La farina di riso nella panificazione

La farina di riso è un'ottima farina da utilizzare per la panificazione casalinga. Si ricava dalla macinazione dei chicchi di riso, ha un elevato potere nutritivo, è ricca di vitamine ed è facilmente digeribile. Può considerarsi una farina gluten-free ed è perciò molto utilizzata da chi soffre di intolleranze al glutine. 

L'aspetto è quello di una classica farina bianca, leggermente più fine, e regala al pane una mollica davvero soffice che si mantiene nel corso dei giorni se conservato all'interno di un sacchetto di carta.

Ricordati che, essendo priva di glutine, è una farina debole che quindi necessita di farine più forti per ottenere un risultato come quello della foto. Se invece vuoi provare a sbizzarrirti con una ricetta gluten-free tieni presente che il lievito madre è rinfrescato con farine con glutine, quindi il tuo pane non potrà essere 100% senza glutine.

Come conservare il pane bianco con farina di riso e lievito madre

Il pane con lievito madre si conserva più a lungo, mantenendo intatta la sua fragranza. Il trucco sta nel non tagliarlo finché è caldo ma avere pazienza ed aspettare. Conservalo in un sacchetto di carta chiuso e taglia solo quello che credi di mangiare.

Pane bianco con lievito madre e farina di risoHDElena Saletta
La mollica del pane con farina bianca e farina di riso

Puoi anche congelarlo tagliato in quarti, così sarà più semplice scongelarlo e potrai scaldarlo nel forno a 180° per 10 minuti. Ritroverai il tuo pane con lievito madre buono come appena sfornato!

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