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Come fare una pagnotta semplice con lievito madre

Il pane fatto in casa dà una soddisfazione incredibile e questa pagnotta semplice con lievito madre è veramente alla portata di tutti. Fragrante, sana e genuina, si può conservare per più giorni... sempre che avanzi!

Pagnotta semplice con lievito madre Elena Saletta

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Dopo aver capito come gestire al meglio il tuo lievito madre e quando utilizzarlo per panificare, è arrivato il momento di mettere le mani in pasta e provare a realizzare la tua prima pagnotta semplice con lievito madre! Un pane classico, sano e genuino, realizzato con farine bianche facili da reperire.

Puoi scegliere se impastare a mano o con il robot da cucina, in questo caso controlla di avere il gancio per impasti. Io ti consiglio di provare almeno una volta ad impastare a mano. Il contatto con le materie prime ti aiuta a capire come dosarle al meglio e quanto lavorare l'impasto.

Pagnotta semplice con lievito madreHDElena Saletta
La pagnotta appena sfornata, croccante e fragrante

Ricordati di rinfrescare il tuo lievito prima di fare il pane, utilizzandolo solo dopo il raddoppio di volume e prima del collasso. In quel momento il lievito madre è più attivo e pronto per panificare!

Solo la pratica ti permetterà di raggiungere ottimi risultati. Non ci sarà mai un pane identico all'altro perché le variabili sono molte. Cambiando farine, quantità di acqua, utilizzando il lievito in momenti diversi, variando la temperatura dell'ambiente, otterrai pani completamente diversi anche seguendo sempre lo stesso procedimento.
Questo però non deve scoraggiarti, anzi! La sorpresa del risultato e le infinite varianti di gusto ti creeranno dipendenza.

Pagnotta semplice con lievito madreHDElena Saletta
Il dettaglio dell'incisione a spiga, dopo la cottura

Le dosi indicate ti permetteranno di ottenere una bella pagnotta da circa 700gr di peso, che si conserverà alla perfezione per 3 o 4 giorni.

Vediamo insieme come fare questa pagnotta semplice con lievito madre.

Informazioni

Ingredienti

  • Farina 0 250gr
  • Farina tipo 1 150gr
  • Acqua a temperatura ambiente 280gr
  • Lievito madre 100gr
  • Sale 8gr

Preparazione

  1. Inizio facendo un'autolisi, ovvero mischiando tutta la farina con quasi tutta l'acqua (ne tengo da parte 50gr circa). Questo passaggio serve per consentire alla farine di assorbire gradualmente l'acqua. 
    Impasto rapidamente senza bisogno di ottenere una palla omogenea. Lascio riposare nella ciotola coperta - a temperatura ambiente - per minimo 15, massimo 45 minuti.

  2. Passato il tempo di autolisi, nella stessa ciotola aggiungo il mio lievito madre liquido sano e attivo (raddoppiato di volume dopo il rinfresco) e metà dell'acqua che mi è avanzata. Impasto fino a che tutto il lievito è perfettamente assorbito. Grazie all'autolisi l'impasto è subito omogeneo e non ho bisogno di mettere troppa forza o impastare più di 10 minuti. Lascio riposare nella ciotola coperta per altri 15 minuti.

  3. Ora è il turno del sale che si aggiunge come ultimo ingrediente, insieme all'ultima parte di acqua, per far sì che non venga a contatto diretto con il lievito. Impasto per 5 minuti circa, fino a che non sento più i granelli sotto le dita. Non è necessario impastare più del dovuto perché a dare struttura all'impasto saranno le "pieghe di rinforzo" del prossimo passaggio. Ripongo il mio impasto nella ciotola, lo copro con un coperchio o della pellicola, e lascio lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.

  4. Inizio a fare una serie di pieghe al mio impasto, sempre all'interno della ciotola, prelevando dai lati l'impasto e portandolo verso il centro, così da incamerare aria e dare struttura all'impasto.
    Ripeto queste pieghe ogni 20 minuti circa, per almeno 3 volte (il tutto avviene nelle prime 3 ore di lievitazione). Terminato anche l'ultimo giro di pieghe, non tocco più l'impasto per almeno 2 ore, lasciandolo sempre all'interno della ciotola con coperchio, a temperatura ambiente (18-20°C).

  5. Quando il mio impasto è lievitato - il volume è quasi raddoppiato e possono essere presenti delle bolle sulla superficie - è il momento di formare la pagnotta. Rovescio delicatamente l'impasto su un piano infarinato, lo allargo leggermente cercando di dare una forma quadrata/rettangolare e procedo facendo delle pieghe a 3 (o a portafoglio), arrotolandolo infine su se stesso e sigillando l'apertura. Lo trasferisco all'interno di un cestino ben infarinato tenendo l'apertura rivolta verso l'alto, così da consentire un'ultima lievitazione.

  6. Ora ho due opzioni: o lascio lievitare ancora a temperatura ambiente per 2-3ore e poi cuocio, oppure se non ho tempo metto il mio cestino in frigorifero e cuocio dopo 8-10ore massimo. All'interno del frigorifero la pagnotta continua la fase di maturazione, per questo non può essere "dimenticata" per troppe ore.

  7. Quando sono pronta per cuocere la mia pagnotta, la tolgo dal frigo (se ho fatto il passaggio in frigo) e accendo il forno alla massima temperatura (250°C-280°C). La modalità può essere statica o ventilata a seconda di come lavora il tuo forno, ti consiglio di fare diversi test.

  8. Capovolgo la mia pagnotta sulla teglia con carta forno: l'apertura che prima avevo tenuto sopra quindi sarà la base della pagnotta. Spolvero un po' di farina sulla superficie e incido con un taglierino o una lametta da barba. Puoi sbizzarrirti creando disegni o semplicemente facendo una croce, ma ricorda che questa incisione non è puramente estetica ma è funzionale e consente all'acqua contenuta nella pagnotta di evaporare durante la cottura.

  9. Lascio cuocere per 15-20minuti senza aprire il forno. Poi abbasso a 200°C e dopo altri 10 minuti apro per controllare la cottura. Per capire se il pane è cotto va girato e "bussato" con il dito. Se il suono è vuoto, allora è pronto! In alternativa puoi aiutarti infilando la punta della lama di un coltello, controllando che esca completamente pulita.

Come conservare al meglio il pane con lievito madre

Ci sono dei piccoli trucchetti per conservare più a lungo il tuo pane con lievito madre.
Innanzitutto ricordati di non tagliare mai il pane appena sfornato, so che è difficile resistere al profumo inebriante del pane caldo ma rischi di comprometterne gusto e consistenza.

Quando è completamente freddo taglialo con un coltello seghettato ben affilato. Conservalo in un sacchetto di carta chiuso, o avvolto in un panno di lino/cotone.
In queste condizioni si mantiene buono e fragrante per 2-3 giorni.

Pagnotta semplice con lievito madreHDElena Saletta
La pagnotta tagliata

Se invece preferisci, puoi congelarlo porzionato, all'interno di sacchetti di plastica. Ti basterà scongelarlo qualche ora prima e passarlo nel tostapane, su una piastra o nel forno caldo per avere un ottimo pane come appena sfornato!
Allo stesso modo puoi congelare anche focacce, panini dolci, brioches e tutta la tua produzione con lievito madre!

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