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Lievito madre: tutto quello che devi sapere per prepararti a fare il pane

L'affascinante mondo del lievito madre, spiegato in poche e semplici righe, per capire come gestire al meglio il lievito e prepararti a fare il pane fatto in casa.

Le mie due tipologie di lieviti, conservate in barattoli di vetro Elena Saletta

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Il lievito madre è la base di un certo tipo di panificazione casalinga, che predilige lunghe lievitazioni, una conoscenza approfondita delle farine e spesso anche la voglia di mettere letteralmente le "mani in pasta" anziché utilizzare i classici robot da cucina. Io ho iniziato a fare il pane in casa con il lievito madre un paio di anni fa e da allora non ho più smesso!

Con il tempo ho capito che lo studio del lievito madre è il primo passo per avvicinarsi alla panificazione, proprio perché è da qui che tutto ha inizio.

Un "magico intruglio" di acqua e farina che permette agli impasti di lievitare, crescere e trasformarsi in ottime pagnotte dal gusto inconfondibile. Capiamo meglio di cosa si tratta.

Cos'è il lievito madre

Il lievito madre è un impasto di lievito e acqua che, sottoposto ad una contaminazione spontanea di un certo numero di microrganismi presenti nelle materie prime e nell'ambiente, sviluppa al proprio interno una coltura di lieviti e batteri, prevalentemente lattici.

Il lievito madre ha una storia antichissima e, prima dell'avvento del lievito di birra, era l'unico lievito utilizzato per panificare. Si tramandava di famiglia in famiglia, conservandolo gelosamente e utilizzandolo solitamente una volta alla settimana, quando si faceva il pane. La conservazione di questa tradizione ha permesso di annoverare, in Italia, tantissime varietà di pane dalle caratteristiche organolettiche differenti.

Oggi è ancora buona regola regalare una piccola quantità del proprio lievito a chi vuole provare a fare il pane in casa (io son sempre felice di regalare il mio lievito, se ne vuoi un po' scrivimi!). In questo modo si entra in possesso un lievito in salute, già pronto all'uso.

Se invece vuoi provare a creare il tuo lievito da zero preparati perché ci vorrà un po' di tempo prima che sia pronto per panificare.

Come fare il lievito madre

Esistono innumerevoli ricette per fare il lievito madre ma quella classica prevede la semplice miscelazione di acqua e farina.
Nel dettaglio:

  • 200gr di farina a scelta, meglio se biologica e di qualità
  • 100gr di acqua tiepida

Si mescolano i due ingredienti e si inseriscono all'interno di un barattolo di vetro, lasciando il tappo solo appoggiato o, eventualmente, coprendo l'apertura con una garza o un panno di cotone pulito. Da questo impasto acido spontaneo si innesca, col tempo, una fermentazione e la conseguente lievitazione (ad opera degli stessi microganismi citati sopra).
Per accelerare questa fermentazione, nella fase iniziale, si possono aggiungere diversi ingredienti: frutta frullata, acqua fermentata, miele, yogurt, uvette, prugne e molto altro.

Dopo 24 ore a temperatura ambiente, si prelevano 100gr di impasto e si cominciano i rinfreschi, sempre e solo con acqua e farina. Per le dosi, dipende da che tipo di lievito madre preferisci ottenere: liquido o solido? Tra poco vedremo che differenze tra i due, per adesso ti basta sapere che il rinfresco si esegue con pari quantità di acqua e farina, nel caso del lievito liquido (li.co.li), mentre nel caso della pasta madre basterà aggiungere lo stesso peso in farina e la metà in acqua.

Dopo almeno 2 settimane di rinfreschi quotidiani, il tuo lievito dovrebbe essere ricco di bolle, raddoppiare di volume nelle ore successive al rinfresco ed avere un odore acido e un sapore amaro. Se soddisfa tutti questi requisiti potrebbe essere pronto per panificare. Dico "potrebbe" perché, essendo frutto di una fermentazione spontanea, ogni lievito madre ha le proprie caratteristiche e è detto che lieviti e si sviluppi negli stessi tempi.

Per questo è importante procedere per tentativi, provare e imparare a conoscere il proprio lievito.

[Disclaimer: io personalmente non ho mai fatto il lievito madre da zero. A me è stato regalato anni fa e da allora l'ho sempre conservato e rinfrescato. A mia volta l'ho donato a decine di persone!]

La differenza tra Licoli e Pasta Madre

Ho citato in precedenza queste due tipologie di lievito madre. Io le possiedo entrambe e mi sono state regalate tempo fa da persone diverse.

Licoli post rinfrescoHDElena Saletta
Il Licoli a poche ore dal rinfresco

La Pasta Madre è un lievito madre solido, sembra un pezzo di impasto del pane ma al suo interno ha tutta la forza del lievito.
Richiede maggiori rinfreschi prima dell'utilizzo e solitamente si elimina la sottile crosta che tende a formarsi nella parte superficiale.

La pasta madre conservata nel barattoloHDElena Saletta
La mia Pasta Madre a poche ore dal rinfresco

Entrambi i lieviti si possono utilizzare per fare il pane fatto in casa, mentre per i grandi lievitati di solito si preferisce la pasta madre.
Prima di capire quando va rinfrescato il lievito è bene sapere come conservarlo al meglio.

Come conservare il lievito madre

Sull'argomento ci sono diverse scuole di pensiero, come in generale su tutto l'argomento lievito.
In base alla mia esperienza posso affermare che il lievito (sia licoli, sia pasta madre) si può conservare in frigorifero se non si ha intenzione di panificare più di un paio di volte alla settimana. La conservazione in frigorifero avviene all'interno di un barattolo di vetro, chiuso con tappo a vite. Meglio scegliere il ripiano più alto, nel quale la temperatura è meno fredda. Il lievito deve essere tolto dal frigorifero prima di ogni rinfresco e riposto dopo ogni utilizzo.

Se invece hai in programma di panificare spesso, ti consiglio di conservarlo a temperatura ambiente (sempre nel barattolo chiuso), avendo l'accortezza di rinfrescarlo a giorni alterni.

Non è necessario lavare il barattolo dopo ogni rinfresco e attenzione all'utilizzo del sapone: se non sciacquato accuratamente rischia di compromettere il lievito.
Meglio lavare il barattolo con sola acqua calda.

Come e quando rinfrescare il lievito madre

Il rinfresco del lievito madre avviene sempre prima di panificare. Se invece non si panifica ma si rinfresca solo per il mantenimento del lievito è buona regola prevedere almeno 1 rinfresco settimanale, altrimenti si rischia di avere un lievito "lento" o, nel peggiore dei casi, di farlo morire. Nel dettaglio:

  • Rinfresco Licoli: 50gr licoli a temperatura ambiente + 50gr acqua + 50gr farina
  • Rinfresco Pasta Madre: 50gr pasta madre a temperatura ambiente + 50gr farina + 25gr acqua

L'ordine degli ingredienti dei rinfreschi non è casuale: il licoli si rinfresca aggiungendo prima l'acqua e poi la farina, mentre la pasta madre è più comodo sbriciolarla nella farina e aggiungere poi l'acqua.
Per il rinfresco del lievito è importante munirsi di bilancia (meglio se elettronica), ciotola pulita e cucchiaio/spatola. Il primo passaggio consiste nel pesare il lievito, si procede poi con l'aggiunta degli altri ingredienti come sopra. Finito di mescolare/impastare si ripone il lievito nello stesso barattolo e lo si lascia a temperatura ambiente. In inverno può essere utile appoggiare il barattolo sul termosifone se le temperature sono particolarmente rigide.

Se il lievito è in salute dovrebbe raddoppiare di volume nel giro di 3-4 ore. Puoi aiutarti con un elastico o facendo un segno a pennarello sul barattolo per controllare la crescita. Nel caso della pasta madre, incidi una croce con un coltello prima di riporla nel barattolo.

Nel caso in cui non raddoppi, puoi fare un secondo rinfresco dopo qualche ora. Capita che il lievito non cresca molto, per questo può essere utile controllare che abbia bollicine al suo interno (nel caso del licoli) o che si apra leggermente a croce (nel caso della pasta madre).

Controlla sempre l'aspetto del tuo lievito prima di utilizzarlo per panificare o rischierai di dover buttare via tutto!

Come utilizzare il lievito madre

Una volta "cresciuto" il lievito può essere utilizzato per panificare. Ti consiglio di non aspettare il collasso, altrimenti perderà di forza e il mio impasto lieviterà meno.
Ogni ricetta ha la sua dose di lievito ma, in linea generale e con lieviti sani e attivi, puoi appuntarti che: su 500gr di farina utilizzo 100gr di licoli /80gr di pasta madre. Come sempre ti ricordo che ogni lievito è diverso e ogni panificatore impara a conoscere l'attività e potere lievitante del proprio lievito.

Se sei pronto ad impastare, preleva il lievito necessario dal barattolo e ricordati di conservarne sempre un avanzo per la volta successiva e per i successivi rinfreschi. Questa piccola quantità sarà la base di partenza della tua prossima panificazione! Riponila in frigorifero e rinfrescala nuovamente quando vorrai panificare.

Il licoli dopo l'utilizzoHDElena Saletta
L'aspetto del Licoli che avanza dopo aver prelevato la quantità necessaria per panificare
L'aspetto della pasta madre dopo l'utilizzoHDElena Saletta
L'aspetto della pasta madre dopo averne prelevato il quantitativo necessario all'utilizzo

Curiosità sul lievito madre

Se sei pronto a creare, o ad accudire, una piccola dose di lievito madre allora dovrai trovargli un nome! La tradizione vuole, infatti, che ogni lievito abbia il proprio nome.

Se hai in programma un viaggio, una vacanza, o semplicemente gli impegni di lavoro ti impediscono di panificare per più settimane, non disperare. Per mantenere in vita il tuo lievito madre ti basterà essiccarlo stendendone uno strato sottile su un foglio di carta forno. Attendi che si secchi alla perfezione e tritalo in un mixer. La polverina ottenuta potrà essere conservata per mesi in un barattolo pulito e asciutto. Così quando vorrai riprendere le tue sfornate ti basterà riattivare il lievito madre aggiungendo acqua e farina alla polvere essiccata. 

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