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Vincisgrassi: le lasagne della tradizione culinaria delle Marche

I vincisgrassi sono lasagne senza mozzarella o besciamella, condite con formaggio e un saporito ragù a base di passata di pomodoro, rigaglie di pollo e carne.

Vincisgrassi iStock Photo

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vincisgrassi sono la variante marchigiana delle lasagne alla bolognese. Macerata è la cittadina che vanta il titolo di patria di questo piatto, che non può assolutamente mancare sulle tavole di Natale dei marchigiani. La composizione è molto simile a quella delle lasagne. La differenza è soprattutto nel ragù utilizzato per il condimento, che prevede rigaglie di pollo, animelle, midollo e cervella. I vincisgrassi sono infatti un piatto povero e nelle cucine dei contadini niente doveva andare perduto.

La nostra ricetta ti propone un ragù di carne non eccessivamente ricco di frattaglie e interiora. Queste ultime non riscontrano spesso grande successo e a Natale è meglio evitare che gli ospiti non gradiscano. Il piatto è decisamente rustico, pur essendo nato nel lontano 1799 come omaggio al generale austriaco Windisch Graetz, eroe di una strenua difesa della città di Macerata contro le truppe napoleoniche.

Secondo tradizione, i vincisgrassi devono avere un minimo di 7 strati intervallati dal ragù. Non c’è la besciamella a rendere più cremoso il piatto perché tutto il sapore è dato dal ragù con le rigaglie di pollo.

La sfoglia invece è rigorosamente all’uovo. Potresti prepararla in casa con uova, farina e semola di grano duro oppure comprarla già pronta. La scelta dipende sostanzialmente dal tempo a disposizione, perché il risultato è ottimo in entrambi i casi. Allora, passa prima dal tuo macellaio di fiducia e poi sforna i tuoi vincisgrassi.

Informazioni

Ingredienti

  • Lasagne all’uovo 500 gr
  • Rigaglie di pollo 250 gr
  • Trito di maiale 250 gr
  • Trito di manzo 250 gr
  • Pancetta 80 gr
  • Costa di sedano 1
  • Cipolla 1
  • Carota 1
  • Passata di pomodoro 350 gr
  • Pepe q.b.
  • Sale da cucina q.b.
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Parmigiano reggiano grattugiato 160 gr

Preparazione

  1. Prepara un trito con sedano, carota e cipolla e fallo appassire in padella con un filo di olio. Nel frattempo, riduci a dadini la pancetta.

  2. Quando il trito di verdure è appassito, aggiungi la pancetta e lascia rosolare per 5 minuti. Dopodiché aggiungi il trito di maiale e di manzo e fai insaporire per circa 10 minuti insieme alla pancetta e alle verdure.

  3. Trascorsi i 10 minuti, aggiungi la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere a fuoco medio.

  4. Taglia le rigaglie di pollo con un coltello e versale nel ragù dopo qualche minuto di cottura. Mescola con un cucchiaio di legno e lascia cuocere per almeno 60 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

  5. Porta a bollore una pentola con acqua salata e fai sbollentare la sfoglia all’uovo già pronta. Trascorsi circa 3/4 minuti, le lasagne vanno scolate.

  6. Rimuovi le lasagne dall’acqua con una schiumarola e mettile ad asciugare su un canovaccio in modo da fargli perdere l’acqua in eccesso.

  7. A questo punto puoi comporre i vincisgrassi. Metti qualche cucchiaio di ragù sul fondo della pirofila e adagia la prima sfoglia. Tra uno strato e l’altro metti sempre il ragù con un abbondante cucchiaio di parmigiano.

  8. Termina sempre con ragù e parmigiano e fai cuocere i vincisgrassi in forno per circa 30 minuti a 180 gradi.

Vincisgrassi in bianco

La ricetta tradizionale dei vincisgrassi è con il ragù di pomodoro, ma esiste anche una versione in bianco che prevede il tartufo. Come si prepara? Rosola le rigaglie e la carne con le verdure nel burro. Oltre al classico trito di carote, cipolle e sedano, devi aggiungere anche funghi e tartufo. Dopo qualche minuto di cottura, sfuma con il vino oppure con il marsala e fai rosolare per almeno altri 30 minuti. Infine, usa il condimento per comporre i vincisgrassi.

Un’altra buona variante dei vincisgrassi in bianco prevede 160 grammi di dadini di prosciutto cotto da rosolare nel burro. Dopodiché, aggiungi 100 grammi di carne macinata e 50 grammi di farina e lasci asciugare mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto versi un litro di latte e fai cuocere per circa 30 minuti. Alla fine insaporisci con il tartufo e componi i tuoi vincisgrassi con questa sorta di ragù bianco.

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