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Pappardelle al ragù di cinghiale alla maremmana, la ricetta toscana

Il ragù di cinghiale è una delle ricette più prelibate ed antiche della tradizionale cucina popolare della Maremma toscana e dell'Alta Tuscia. Scopriamo come si prepara abbinato a cremose pappardelle integrali.

La ricetta toscana delle pappardelle al ragù di cinghiale istock

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Le pappardelle al ragù di cinghiale, primo piatto principe della cucina toscana invernale, è una portata particolarmente saporita e goliardica, grazie alla carne di selvaggina dal sapore unico e particolare. Una portata importante, antica e di carattere, tipicamente conviviale e dominicale, festiva, da assaporare insieme con tutta la lentezza dei giorni di riposo. 

Il ragù di cinghiale alla maremmana, è  in realtà più corposo del classico di macinato alla bolognese, tagliato a coltello quasi ad essere uno spezzatino, realizzato con carne selvatica tipica della zona e protagonista delle preparazioni culinarie locali durante i mesi più freddi. Il gusto deciso di questa carne in particolare non ha bisogno di molti ingredienti in aggiunta, ma di qualche trucco per smorzarlo un po' e renderlo appetibile a tutti, grandi e piccini. Una fase fondamentale della preparazione è infatti la marinatura della carne di cinghiale, per rendere la polpa tenera e togliere il sentore troppo forte di selvaggina prima della lavorazione in cucina.

La carne di cinghiale, di cui è ricca la regione della Maremma toscana e molte altre zone d'Italia, è pregiata e si caratterizza per il gusto deciso e peculiare. Il cinghiale si caccia da tempi immemori sul territorio italiano, fatto che spiega le molte ricette tipiche regionali a base di questo tipo di carne. Vediamo allora come preparare un ottimo primo piatto adatto alle grandi occasioni, come le feste natalizie. Per dare un tocco un po' più rustico e leggero allo stesso tempo, oggi abbiamo deciso di preparare le nostre pappardelle al ragù di cinghiale alla toscana con una pasta all'uovo a impasto integrale.

Informazioni

Ingredienti

  • pappardelle fresche integrali  all'uovo 1 kg
  • olio extra-vergine di oliva q.b.
  • carne di cinghiale tagliata a bocconcini 1 kg
  • una carota
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • polpa di pomodoro fresca 700 ml
  • un bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe nero

Per la marinatura

  • una carota
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • qualche bacca di ginepro
  • uno spicchio d'aglio
  • 3 foglie di alloro
  • Pepe nero e sale
  • olio extra-vergine di oliva

Preparazione

  1. Prepara la carne di cinghiale, tagliandola in bocconcini non troppo grandi. Falla riposare una notte in una grande terrina con il vino, le verdure tagliate non troppo fini e gli aromi (rosmarino, bacche di ginepro e pepe. In questo modo la carne sarà alleggerita dall'intenso gusto selvatico.

  2. La mattina dopo, estrai dal frigo la carne marinata, togliendola dalle verdure e dagli aromi.

     

  3. In una padella anti-aderente fai rosolare il cinghiale in bocconcini 2 o tre minuti. Abbassa la fiamma.

  4. Prendi un'altra padella, aggiungi un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva e fai soffriggere il sedano, la cipolla e la carota tritati molto finemente. Lascia insaporire per 5 minuti a fiamma dolce e sfuma con un bicchiere di vino rosso.

  5. Una volta evaporato il vino rosso, aggiungi la polpa di pomodoro, regola di sale, aggiungi un po' di pepe e il rametto di rosmarino. Copri e lascia in cottura per circa un'ora e mezza a fiamma medio bassa.

  6. A fine cottura prendi una pentola e riempila di acqua. Portala ad ebollizione e salala. Cuoci le pappardelle, scolandole un minuto prima. Termina la cottura delle pappardelle nella pentola del ragu di cinghiale. Servi le pappardelle calde e fumanti in tavola.

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