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Cappon magro: la ricetta delle feste di origine ligure con pesce e verdure

Il cappon magro non è affatto un secondo di carne: si tratta di una sorta di insalata di verdure, pesce e salsa verde che in Liguria viene preparata per le feste.

Cappon magro iStock Photo

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Il cappon magro ligure non è un cappone con pochi ingredienti come potrebbe far credere il nome. È una insalata di pesce e verdure, considerata uno dei piatti più rinomati della cucina tradizionale della Liguria. Portare il cappon magro sulle tavole di Natale significa stupire gli ospiti con un piatto scenografico, in linea con la tradizione che favorisce il pesce rispetto alla carne.

Secondo alcuni, il nome deriverebbe dalla tradizione di utilizzare il pesce cappone. Secondo altri, la denominazione nasce dall’idea di contrapporlo al piatto più opulento a base di carne. Questa insalata di pesce e verdure è considerata, infatti, una ricetta di origini povere. Leggenda vuole che sia nato come cibo dei pescatori o dei servitori.

Questi ultimi cioè lo preparavano utilizzando le rimanenze dei pasti dei ricchi padroni. Persino sull’origine, però, c’è qualche discordanza. Secondo un’altra tradizione, il cappon magro non era affatto cibo da poveri ma da ricchi. Origini a parte, è un piatto che merita di essere sperimentato per il pranzo di Natale.

Per la preparazione del cappon magro ti serviranno le gallette genovesi o gallette del marinaio. Cosa sono? Delle schiacciatine di pane bucherellate a base di farina, acqua tiepida, lievito di birra e sale. Potresti farle in casa dello spessore di circa 1 centimetro oppure sostituirle con delle fette di pane raffermo, con delle schiacciatine o con delle freselle.

Ovviamente, dovrai anche cuocere le verdure della ricetta separatamente. Patate, carote, sedano e fagiolini hanno quattro cotture diverse che vanno rispettate. In questo modo, eviterai che i commensali si ritrovino sotto i denti delle verdure crude o stracotte. Bene, ora puoi preparare il tuo cappon magro!

Informazioni

Ingredienti

Per il cappon magro

  • Costa di sedano 2
  • Fagiolini 200 gr
  • Patate 200 gr
  • Carote 200 gr
  • Rapa rossa precotta 1
  • Gallette genovesi 8
  • Branzino 1 filetto
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Aceto q.b.
  • Sale da cucina q.b.
  • Cozze q.b.
  • Uova sode 2

Per la salsa verde

  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Acciughe salate 2
  • Capperi 1 cucchiaino
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Aceto 1 cucchiaino
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. Pulisci carote, patate, fagiolini e sedano e falli bollire separatamente.

  2. Lessa il branzino a vapore mettendolo in un cestello o su un piatto adagiato sopra una pentola piena di acqua. Bastano 10/15 minuti dall’ebollizione e il pesce è pronto.

  3. Taglia carote e patate a fette e sedano e fagiolini a dadini e condisci tutte le verdure in quattro ciotole distinte con olio e sale.

  4. Ora puoi preparare la salsa verde. Trita il prezzemolo e passalo nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, all’aglio tagliuzzato, al sale, all’olio e all’aceto. Aziona il mixer fino a quando non ottieni una salsina bella omogenea.

  5. Prendi quattro ciotoline tonde e metti sul fondo una galletta/pane leggermente imbevuta nell’aceto.

  6. Metti sopra la galletta le fette di carote, le fette di patate, i dadini di fagiolini, i dadini di sedano, un pezzo di branzino lessato e qualche fetta di barbabietola rossa. Termina con un’altra galletta leggermente imbevuta nell’aceto. Continua così fino a comporre quattro porzioni di cappon magro.

  7. Copri le ciotole con un foglio di pellicola alimentare e metti sopra un piccolo peso, come un bicchiere in vetro. Metti le ciotole in frigorifero e lasciale riposare per 24 ore.

  8. Trascorse le 24 ore, capovolgi ogni ciotola sul suo piatto da portata. Ricopri il cappon magro di salsa verde e intanto apri le cozze in padella con un filo d’olio.

  9. Non appena le cozze si aprono, spegni il fornello e usale per guarnire il tuo cappon magro insieme alle fette di uova sode.

Cappon magro veloce

Come hai notato, il cappon magro è una ricetta semplice ma richiede un po’ di tempo a causa della caratterista composizione a strati.

Per semplificare la preparazione, puoi evitare gli strati e scomporre la ricetta senza eliminare neppure un ingrediente. Nello stesso piatto da portata metterai le verdure da un lato accanto alle due gallette imbevute di aceto, mentre al centro andrà il filetto di branzino con le cozze e gli altri crostacei dall’altro lato.

Ogni piatto, inoltre, avrà la sua ciotolina di salsa verde che i commensali useranno per condire a piacere il pesce e le verdure. In questo modo velocizzi la preparazione e non snaturi il piatto.

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