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Il panettone gastronomico: come prepararlo, farcirlo, tagliarlo e conservarlo

Il panettone gastronomico è uno dei protagonisti delle tavole a Natale. Con una farcitura gustosa e ricca, il panettone salato può essere condito a piacimento.

Un panettone salato iStock

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Il panettone gastronomico è uno dei protagonisti indiscussi del periodo natalizio e delle ricette di Natale. Caratterizzato dalla morbidezza e da ripieni gustosi, il panettone gastronomico è la versione salata del panettone classico: si tratta di una pasta brioche – che prende il nome anche di pan canasta - che ha una consistenza soffice e che può essere farcita a più strati con gusti differenti.

Per poter preparare un panettone gastronomico salato, dovrete utilizzare l'impasto base della versione classica – ma senza uvetta e canditi – da tagliare, successivamente, per farcire i vari strati con gli ingredienti che più vi piacciono: verdure, formaggi, pesce o carne. Come tagliare il panettone gastronomico? Vi basterà tagliarlo orizzontalmente, così da ricavarne dei dischi dello stesso spessore – oltre alla calotta – da alternare alla farcitura.

Scopriamo come farcire il panettone gastronomico a Natale.

Panettone gastronomico, la ricetta base

Un panettone gastronomico sempliceHDiStock

Vediamo come preparare la base del panettone gastronomico con la ricetta di Ernst Knam, il noto pasticciere di Bake Off Italia – Dolci in forno.

Informazioni

  • Difficoltà Media
  • Metodo di cottura In forno
  • Categoria Torte salate
  • Preparazione 30 minuti
  • Cottura 30 minuti
  • Dosi 1 panettone

Ingredienti

  • Farina 0 250 grammi
  • Latte intero 125 millilitri
  • Olio extravergine d'oliva 35 grammi
  • Zucchero semolato 7 grammi
  • Burro 12 grammi
  • Sale fino 7 grammi
  • Uovo 1
  • Tuorlo 1
  • Lievito di birra secco 5 grammi
  • Acqua

Preparazione

  1. Sciogliete, nel latte tiepido, il lievito di birra, a cui aggiungere lo zucchero

  2. Riponete la farina nella planetaria e aggiungete il latte con il lievito che avete sciolto

  3. Aggiungete olio extravergine d’oliva, uovo, burro e sale

  4. Raggiunto un impasto liscio, spegnete la planetaria e mettete l’impasto in uno stampo da 500 grammi

  5. Coprite con una pellicola trasparente per far lievitare in forno, a luce accesa, per 90 minuti

  6. In una ciotola, sbattete il tuorlo con dell’acqua e spennellate l’uovo sopra il panettone

  7. Cuocete il panettone a 180°C per 30 minuti circa

  8. Fate raffreddare, eliminate la carta dello stampo e tagliate in fette dello stesso spessore da farcire a piacimento.

Panettone gastronomico con la farcitura di pesce, salumi e verdure

Un panettone salatoHDiStock

Potete, poi, preparare un panettone gastronomico con la farcitura di pesce, salumi e verdure pronto per essere gustato, partendo da un metodo alternativo per la preparazione della base.

Informazioni

Ingredienti

Per il panettone

  • Farina Manitoba 150 grammi
  • Latte 220 millilitri
  • Lievito di birra 4 grammi
  • Farina 0 400 grammi
  • Uovo 1
  • Burro 80 grammi
  • Zucchero 40 grammi
  • Sale marino 8 grammi
  • Malto 2 grammi

Per la farcitura

  • Salmone affumicato 80 grammi
  • Erba cipollina 20 grammi
  • Formaggio spalmabile 100 grammi
  • Panna liquida 30 grammi
  • Asparagi 150 grammi
  • Robiola 100 grammi
  • Caprino 160 grammi
  • Radicchio 40 grammi
  • Prosciutto cotto 100 grammi
  • Concentrato di pomodoro 10 grammi
  • Salsa cocktail 80 grammi
  • Gamberi 170 grammi
  • Pepe nero
  • Sale fino

Preparazione

  1. Nella ricetta per fare il panettone gastronomico, si comincia dalla preparazione della biga, versando la farina manitoba setacciata e il latte nella planetaria

  2. Aggiungete del lievito di birra, iniziando a impastare

  3. Utilizzate della pellicola per coprire la biga e lasciatela in frigorifero per una notte

  4. Una volta fatto ciò, versate la biga all’interno della ciotola della planetaria con gancio

  5. Aggiungete 2 grammi di lievito, malto, zucchero, farina 0, 120 grammi di latte, sale e uova da impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto elastico

  6. Aggiungete, quindi, del burro un poco per volta, fino a raggiungere un impasto che sia lucido

  7. Spennellate una ciotola con del burro, così da adagiarvi all’interno l’impasto, dando la forma di una palla

  8. Coprite il tutto con una pellicola e lasciate a lievitare con la luce accesa, a forno spento, per 4 ore circa

  9. Spennellate la superficie utilizzando l’albume e infornate in forno preriscaldato a 150°C per 35 minuti

  10. Per la preparazione della farcitura, tritate l’erba cipollina per, poi, sgusciare i gamberetti e bollirli per 2-3 minuti

  11. Scolate i gamberetti e versateli nella salsa cocktail, a cui aggiungere l’erba cipollina. Mescolate e conservate in frigorifero

  12. Mettete insieme panna e formaggio spalmabile, mescolando con l’erba cipollina e riponete il tutto in frigorifero

  13. Unite il formaggio caprino con la panna, aggiungendo il concentrato di pomodoro per, poi, salare e pepare, mescolando, prima di riporre la crema in frigorifero

  14. Lavate gli asparagi, eliminandone la parte filamentosa più dura con un pelapatate, tagliando le punte e spezzettando il resto del gambo

  15. Sbollentate le punte per un paio di minuti circa per, poi, scolarle e tagliarle a metà;

  16. Sbollentate anche il resto degli asparagi per 5 minuti circa, scolandoli successivamente e, in un mixer, aggiungerli a robiola, sale e pepe per conservarli, a procedimento finito, anch’essi in frigorifero

  17. Lavate e tagliate il radicchio

  18. Tagliate in senso orizzontale il panettone, così da ricavarne 8 dischi dello stesso spessore più la calotta

  19. Il primo disco sarà la base su cui spalmare la crema all’erba cipollina, ponendo sopra le fettine di salmone affumicato

  20. Ricoprite il tutto con due dischi di panettone, farcendo con crema di asparagi e distribuendo le punte degli asparagi sopra

  21. Continuate con altri due dischi, per creare il vostro panettone salato farcito a strati, con crema al pomodoro, il radicchio e fette di prosciutto cotto

  22. Chiudete ancora con due dischi e concludete con un cocktail di gamberetti, un disco e la calotta

Lo stampo del panettone, quale scegliere?

Per quanto riguarda lo stampo per il panettone gastronomico fatto in casa, potete utilizzarne uno in carta forno monouso, come quello proposto da Dream’s Party su Amazon a partire da 8,20€.

Uno stampo per panettone gastronomicoDream's Party

Oppure, potreste optare per uno stampo apribile in acciaio inossidabile e lavabile, di Zenker, su Amazon a 11€.

Un panettone all'interno di uno stampo in acciaio inossidabileZenker

Il segreto nella farcitura

Come farcire il panettone gastronomico salato? Prima di tutto, occorre conoscere il gusto dei commensali, oltre ad essere precisi nello svolgere il lavoro. La base del panettone andrà tagliata in orizzontale in più fette che siano spesse. Le idee per farcire il panettone salato sono numerose: la farcitura del panettone salato va eseguita a strati alterni e il panettone dovrà essere ricomposto con un’estrema precisione, in modo tale che riprenda la sua forma d’origine.

Un panettone gastronomico farcitoHDiStock

Come riempire il panettone gastronomico? È consigliabile abbinare degli ingredienti che siano spalmabili o morbidi – ad esempio, salse che aiutino il panettone a non essere eccessivamente asciutto - a ingredienti solidi, che siano di vostro gusto: il panettone gastronomico potrebbe essere ai cereali, carne, verdure, pesce, vegetariano o vegan.

Consigli: quando farcire, uso del lievito madre

Panettone natalizioHDPixabay

Essendo fatto di pan canasta cotto in uno stampo da panettone, il panettone va fatto raffreddare e avvolto all’interno di una pellicola trasparente, lasciandolo raffreddare in frigorifero per una notte intera o anche solo mezz’ora, se non avete abbastanza tempo: il ripieno del panettone gastronomico va, dunque, inserito successivamente, come spiegato prima. Naturalmente, l’ideale sarebbe preparare il panettone il giorno prima, così gli darete modo di assestarsi e sarà più facile tagliarlo.

Il lievito di birra può, poi, essere sostituito con del lievito madre: generalmente, un cubetto di lievito di birra da 25 grammi può essere sostituito con 300 grammi di lievito madre.

Al posto della planetaria, per la preparazione del panettone gastronomico salato, potreste utilizzare anche il Bimby.

Conservazione

Un panettone gastronomico farcitoHDiStock

Come conservare il panettone gastronomico natalizio? Questo può stare in frigorifero per un paio di giorni: una volta uscito, però, attendete circa mezz’ora prima di servirlo. Potreste, inoltre, preparare il panettone qualche giorno prima e conservarlo senza farcitura all’interno di un sacchetto, avendo cura che sia riparato dall’aria.

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