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Cassouela milanese: la ricetta tradizionale con verza e maiale

La cassouela milanese è il piatto giusto quando fuori fa freddo e hai voglia di qualcosa di saporito. Scopri la ricetta tradizionale e la lista degli ingredienti.

Cassouela milanese

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La cassouela milanese è un piatto tipico del periodo invernale ed è legata al culto di Sant’Antonio Abate, le cui celebrazioni cadono il 17 gennaio. Il Santo era considerato il protettore degli animali e, in effetti, nell’iconografia classica è raffigurato proprio in compagnia di un maiale. Il collegamento tra Sant’Antonio Abate è la cassouela risale al Medioevo e alla tradizione di macellare i maiali tra il 13 dicembre e il 17 gennaio alla presenza dei monaci antoniani. Alla fine della macellazione poi le parti meno nobili del maiale venivano usate per preparare uno stufato.

La cassouela milanese sarebbe nata così, unendo insieme verza, cotenna, piedini, testa e costine di maiale appena macellato. Se non hai mai preparato prima questo piatto, hai bisogno di qualche consiglio. Prima di tutto devi cucinare separatamente i vari ingredienti perché sono caratterizzati tutti da cotture differenti. Si tratta cioè di una sorta di prima cottura, a cui farai seguire quella vera e propria in casseruola.

Un altro consiglio fondamentale riguarda la cotenna e i piedini. Prima di cuocerli, elimina per bene tutte le setole. Ti basta fiammeggiarli con attenzione, così da non avere brutte sorprese nel piatto. L’ultimissima indicazione ha a che vedere con la salatura. Se sottoponi gli ingredienti a cotture separate, ti conviene insaporirli con un po’ di sale. Stai attenta però a dosare bene i vari pizzichi di sale, in questo modo otterrai un piatto equilibrato e saporito. Allora pronta a preparare la cassouela milanese con la ricetta tradizionale? Per valutare il risultato finale, ti basta usare come metro di giudizio il proverbio che recita: la cassouela deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida.

Informazioni

Ingredienti

  • Piedini di maiale 2
  • Cotenne di maiale 150 gr
  • Costine di maiale 500 gr
  • Salamini verzini o salsiccia fresca 4
  • Verza 1 kg
  • Cipolla 1
  • Coste di sedano 2
  • Carota 1
  • Burro q.b.
  • olio q.b.
  • Vino bianco secco 1 bicchiere
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Alloro 1 foglia

Preparazione

  1. Elimina con attenzione le setole da piedini e cotenna e mettili a bollire in una pentola piena d’acqua leggermente salata. Devi coprire la carne con l'acqua e lasciarla bollire per circa 60 minuti.

  2. Al termine della cottura, estrai la carne dall’acqua, affetta la cotenna e metti tutto da parte.

  3. Disponi i salami verzini in una padella, punzecchiali con uno stuzzicadenti e falli rosolare senza usare condimenti. Una volta che i salamini hanno perso un po’ di grasso, mettili in un piatto.

  4. Nella stessa padella fai rosolare le costine con una noce di burro. Aggiungi un pizzico di sale e fai dorare le costine da entrambi i lati. Quando assumono un bel colore dorato, spegni il fornello e mettile da parte in un piatto.

  5. A questo punto, prepara un trito di carote, sedano e cipolla. Prendi una casseruola capiente e versa un filo d’olio e una noce di burro. Accendi il fornello e metti a soffriggere il tuo trito con la foglia di alloro.

  6. Quando il trito è appassito, aggiungi nella casseruola i piedini, la cotenna, le costine e i salamini verzini. Mescola e sfuma con un bicchiere di vino bianco.

  7. Non appena l’alcol è evaporato, bagna con un quantitativo di acqua sufficiente a coprire a metà la carne. Abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire per circa 30 minuti.

  8. Nel frattempo, lava la verza e riducila a listarelle eliminando la parte bianca centrale più coriacea. Aggiungi la verza nella casseruola, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per altri 45 o 50 minuti, mescolando di tanto in tanto.

  9. Servi la tua cassouela milanese calda e fumante con abbondanti fette di pane.

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