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Risotto al radicchio: la ricetta per prepararlo secondo tradizione

Il risotto al radicchio, o risotto alla trevisana, è un piatto della tradizione veneta ideale da consumare nelle fredde sere invernali.

Piatto di risotto al radicchio

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Il risotto al radicchio è un’antica ricetta della tradizione popolare veneta, nasce come piatto povero perché un tempo i ricchi usavano il radicchio solo come foraggio per gli animali d’allevamento, ma grazie alla promozione gastronomica e territoriale il risotto alla trevisana è entrato di diritto nell’olimpo dell’alta cucina tradizionale italiana.

Il gusto amarognolo di questo piatto è inconfondibile e la ricetta tradizionale, che fa sposare il radicchio di Treviso con il riso vialone nano, è una splendida idea per consumare con gusto i prodotti naturali che la terra offre nel freddo mese di febbraio.

La scelta degli ingredienti per un tradizionale risotto al radicchio

La ricetta tradizionale del risotto alla trevigiana prevede l’utilizzo di semplici ingredienti del territorio veneto: il riso vialone nano e il radicchio di Treviso, dall’inconfondibile forma allungata, entrambi riconosciuti del marchio Igp. Al momento dell’acquisto controlla che gli ingredienti che hai scelto riportino questa dicitura, così avrai la certezza di consumare un prodotto di qualità.

Per un perfetto risotto al radicchio il brodo vegetale andrebbe preparato facendo bollire a lungo carote, sedano, porri e cipolle, filtrandolo con un colino prima di aggiungerlo al riso in cottura. Se non hai tempo puoi ricorrere al dado pronto, ma durante la preparazione ricordarti di controllare la salatura del brodo perché se avesse un gusto troppo salato o deciso potrebbe andare a coprire il gusto naturale del tuo radicchio e sarebbe un vero peccato!

Come per tutti i risotti per fare il soffritto e la mantecatura viene consigliato l’utilizzo del burro, ma se vuoi stare più leggera puoi tranquillamente sostituirlo con un buon olio extravergine di oliva, magari scegliendone uno dal sapore abbastanza delicato, in modo da non incidere troppo sul gusto finale del tuo risotto.

Per quanto fortemente legato alla tradizione, poi, il risotto alla trevisana lascia spazio a innumerevoli rivisitazioni. Sbizzarrisci la tua fantasia, ma ti consiglio di prediligere ingredienti con un gusto fresco o morbido per non appesantire l’amaro già regalato dal radicchio.

Se, invece, ti piace sperimentare, ma non vuoi sconvolgere in modo eccessivo la ricetta, prova a sostituire semplicemente il vino bianco con una birra Red Ale irlandese, come ad esempio la Smithwick’s, è una variante insolita, ma ti stupirà. Provare per credere!

Risotto al radicchio: ricetta originale

Informazioni

Ingredienti

  • Riso vialone nano 320 g
  • Radicchio trevigiano 2 cespi
  • Cipolla 1
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Sale q.b.
  • Grana Padano 6 cucchiai
  • Burro 60 g
  • Brodo vegetale 1 litro

Preparazione

  1. Lava bene i due cespi di radicchio e tagliali a julienne, avendo cura di affettare la radichetta in modo molto sottile per il senso della lunghezza.

  2. Taglia la cipolla in fettine sottili e mettila a rosolare con metà del burro in una casseruola.

  3. Soffritta la cipolla, unisci il radicchio e sfuma il tutto con una parte del vino bianco.

  4. Aggiungi qualche cucchiaio di brodo fino a quando la cipolla e il radicchio risultano ammorbiditi.

  5. Unisci il riso vialone nano e tostalo per qualche minuto avendo cura che non si attacchi.

  6. Sfuma con il vino alzando la fiamma del fornello.

  7. Bagna il riso con un mestolo di brodo e per circa 18 minuti continua a ripetere l’operazione ogni volta che il riso assorbe il brodo, mescolando spesso e in modo delicato. Se necessario aggiungi un pizzico di sale.

  8. Una volta cotto il riso, spegni il fornello e manteca con il rimanente burro e due cucchiai di grana padano.

  9. Servi il riso dividendolo in quattro piatti piani e cospargi ogni piatto con il formaggio grana rimasto.

La pancetta nel risotto al radicchio: largo ai sapori decisi

Piatto di risotto al radicchio con pancettaHD

Se vuoi dare un gusto più deciso al tuo risotto al radicchio puoi provare a guarnirlo con della pancetta abbrustolita. Prepara il risotto alla trevisana seguendo la ricetta tradizionale che ti abbiamo proposto e una volta impiattato il riso, invece di spolverarlo con semplice grana padano, aggiungi una cucchiaiata di croccante pancetta a dadini fatta cuocere in padella con olio e qualche listerella di radicchio. Questa variante non è certamente light, ma una volta ogni tanto possiamo concedercela.

La proposta dello chef: risotto al radicchio, zafferano e arancia

Se vuoi cimentarti con una ricetta più impegnativa, prova la proposta dello chef Sergio Barzetti presentata alla “Prova del Cuoco”: il risotto al radicchio, zafferano e arancia. Un abbinamento insolito, ma che rende il piatto più sofisticato e gli dona un tocco di freschezza.

Gli ingredienti che ti servono per seguire la ricetta dello chef Barzetti sono 320 gr di riso vialone nano semi lavorato, 4 cespi di radicchio di Treviso Igp, 300 gr di topinambur, 150 gr di formaggio raspadura, 80 gr di grana padano, 0.15 gr di pistilli di zafferano, due arance grosse, brodo vegetale, burro, sale e qualche foglia di alloro.

Prima di cominciare prepara la linea degli ingredienti. Metti a bagno in acqua calda i pistilli di zafferano e lasciali riposare qualche ora in modo che possano sprigionare tutto l’aroma. Aggiungi al brodo vegetale il topinambur pulito e sbucciato, una volta cotto prelevalo dal brodo e frullalo, in questo modo si formerà una crema. Spremi le arance e tieni da parte il succo e taglia il radicchio a listarelle sottili.

Preparati gli ingredienti, metti il riso a tostare in una casseruola, poi sfumalo con il succo di arancia e aggiungi il brodo vegetale poco alla volta. A metà cottura aggiungi i pistilli di zafferano, la crema di topinambur e le listarelle di radicchio. Completa la cottura del risotto, poi fallo mantecare con una noce di burro e il formaggio di grana.

Dopo qualche minuto finalmente lo puoi impiattare spolverandolo con scaglie di raspadura e gustare!

Il risotto al radicchio preparato con il Bimby

Puoi preparare un gustoso risotto al radicchio semplice e veloce se possiedi un Bimby TM5 o un Bimby Tm31.

  • Prima di cominciare lava il radicchio e taglialo a listarelle
  • Nel boccale del Bimby mettila la cipolla e tritala per 5 secondi a velocità 7
  • Aggiungi il radicchio e un filo d’olio, poi fai insaporire per 4 minuti a 100° con velocità soft
  • Unisci il riso con il vino e tostalo per 3 minuti a 100°, antiorario e velocità 1
  • Aggiungi tutto il brodo e lascia cuocere il risotto per circa 15 minuti a 100°, antiorario, velocità soft. Controlla la cottura del riso e, se necessario, prolungala di qualche minuto
  • Una volta cotto il riso, fallo mantecare con una noce di burro e lascialo riposare per un paio di minuti prima di impiattarlo

Prova la ricetta tradizionale del risotto al radicchio, una delle sue varianti o la proposta dello chef Barzetti e facci sapere se ti è piaciuta. Buon appetito!

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