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Inaugurato in Italia il primo corso per diventare chef salutisti

Pioniere nella formazione culinaria lo chef Rossano Boscolo ci parla di alta cucina e di alimenti sani e biologici per chi deve seguire una particolare dieta come i vegani, i vegetariani e gli allergici.

Rossano Boscolo ha inaugurato il primo corso in Italia per chef salutisti

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Inaugurato il primo corso in Italia per chef salutisti. Nasce una nuova specializzazione in cucina, quella del cuoco che sappia coniugare l'alta cucina con le nuove e diverse esigenze di salute. Una svolta importante, quella della ricerca di un’alimentazione sana, diventata ormai un’esigenza per tutti.

Ideatore di questa nuova figura è Rossano Boscolo, chef di fama internazionale e rettore a Tuscania (Viterbo) del Campus Etoile Academy, scuola di cucina d'ispirazione internazionale votata alla formazione delle giovani leve, cuochi e pasticceri d'alta cucina. Lo incontriamo per farci raccontare tutti i segreti di una tavola dallo spirito salutista.

Nei ristoranti così come negli scaffali dei supermercati siamo invasi da proposte bio, vegan, vegetariane e gluten free: cosa sta succedendo alle abitudini alimentari degli italiani?
Mi occupo di alta gastronomia e formazione da oltre trent'anni, di mode alimentari ne ho viste passare tante. Posso quindi affermare con certezza che quello che oggi sta accadendo attorno all'ampio concetto di cucina salutista è qualcosa di diverso. Si tratta di una svolta epocale e culturale, a cui la figura dello chef professionista non può sottrarsi. Se da un lato i consumatori iniziano a comprendere che cibo e benessere sono facce della stessa medaglia, dall'altro chi opera nell'alta ristorazione è tenuto ad avere una conoscenza scientifica delle materie prime e, soprattutto, ad avere capacità di sfornare piatti equilibrati e gustosi. Insomma, oggi non basta far solo riferimento ai prodotti industriali certificati ma bisogna tornare a "sporcarsi le mani" formando cuochi e pasticceri all'altezza dei nuovi bisogni.

Quali sono i trend alimentari in crescita?
La cucina vegetariana sarà la grande protagonista dei prossimi anni. In realtà non si tratta di una novità, se guardiamo al fenomeno su scala globale ci accorgiamo che ci sono popolazioni che da millenni non mangiano carne. Parliamo di filosofie alimentari alternative.

Pensa che in alcuni casi si parli di scelte etiche estreme?
Ho qualche riserva sul veganesimo. Ma al di là delle filosofie alimentari alternative, ciò che conta è l'aumento di allergie e intolleranze legate al cibo. Penso ai celiachi, ai diabetici, a chi è costretto a seguire un particolare tipo di dieta: per loro mangiar sano non è una libera scelta ma un'esigenza e lo chef salutista nasce per restituire loro il piacere di mangiare piatti gourmet. Si parla molto di alimenti sani, biologici, certificati ma per diventare cibo questi alimenti devono essere messi nelle mani di persone capaci e preparate, che sappiano trattarli, cucinarli e abbinarli nel modo giusto.

Cosa ha in più un chef salutista rispetto a un cuoco tradizionale?
Lo chef salutista non ha più tempo per improvvisare risposte di fronte alle richieste di una clientela sempre più esigente. Oltre a saper creare ottimi piatti, conosce tutti i retroscena delle materie prime. Deve sapere mescolare la gastronomia con la nutrizione, deve avere un bagaglio formativo fondato sul rigore scientifico. Per far fronte a tutto ciò, al Campus Etoile Academy, tra le poche strutture private accreditate dalla Regione Lazio, è nato il primo corso professionale per Chef Salutisti, un piccolo grande passo che punta i riflettori sul coraggio di cambiare. Inoltre, grazie alla partnership con l’Università degli Studi della Tuscia, abbiamo dato a un percorso gastronomico, fatto di lezioni pratiche, per gli iscritti al alla Facoltà di Tecnologie Alimentari.

Quali materie prime non possono mancare nella dispensa di un ristorante attento alla salute nel piatto?
Legumi, grani antichi, verdure di stagione e l’olio extra vergine d’oliva sono indispensabili. In questo senso la dieta mediterranea è un patrimonio inesauribile di spunti e piatti tradizionali che dovremmo riscoprire. In pasticceria largo spazio al miele, agli sciroppi di frutta, al burro e al latte di soia che danno ottimi risultati anche se non proprio paragonabili ai prodotti tradizionali.

Il 13 gennaio ci sarà l’Open Day del Campus Etoile Academy con la possibilità di partecipare gratuitamente a un laboratorio di cucina e pasticceria.

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