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Risotto ai funghi secchi: come far rinvenire i porcini secchi

Il risotto ai funghi secchi ti permette un grande vantaggio: puoi prepararlo tutto l'anno, scegliendo semplicemente i porcini secchi di qualità migliore.

Risotto ai funghi secchi:

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Il risotto ai funghi secchi è buono in qualsiasi stagione. Devi solo fare attenzione ai funghi al momento dell’acquisto. Per preparare un buon risotto devi comprare i porcini secchi. Al supermercato li trovi distinti in quattro categorie, vale a dire qualità extra, qualità speciale, qualità commerciale e briciole e polvere. I migliori sono quelli con la dicitura qualità extra. Sono tagliati in fette sottili di colore chiaro e la componente di fungo non è mai inferiore al 60%. Se non trovi i funghi qualità extra, puoi comprare quelli qualità speciale. Evita però i funghi di qualità commerciale.

La qualità speciale prevede dei funghi con una parte interna color crema o nocciola. Nella busta puoi trovare anche una minima quantità di briciole dovuta alla lavorazione dei porcini. Fai attenzione anche al periodo di confezionamento. I funghi secchi non hanno una data di scadenza, ma è preferibile consumarli entro 12 mesi dalla data di produzione.

Se ne hai una confezione a casa ma non è più leggibile la data, puoi controllarli sentendone semplicemente il profumo. L’odore acidulo è il primo segnale di porcini vecchi e non utilizzabili. Per preparare il tuo risotto ai funghi secchi devi solo farli rinvenire tenendoli in ammollo in acqua tiepida. Quando raddoppiano di volume, puoi scolarli e usarli per la ricetta. Se vuoi conferire ai tuoi funghi un sapore più deciso, l’ammollo deve avvenire nel brodo vegetale. Bene, ora conosci tutti i piccoli trucchi per preparare un risotto perfetto.

Informazioni

Ingredienti

  • Riso Carnaroli 360 gr
  • Porcini secchi 100 gr
  • Brodo vegetale 1 l
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale da cucina q.b.
  • Scalogno 1
  • Vino bianco secco 1 bicchiere
  • Peperoncino fresco 1
  • Prezzemolo fresco 1 mazzetto

Preparazione

  1. Metti in ammollo i porcini secchi in una ciotola con l’acqua tiepida e lasciali riposare per circa 20 minuti. Fai attenzione alla temperatura perché l'acqua troppo calda rovina i funghi.

  2. Trita lo scalogno e il peperoncino fresco e falli appassire in una padella con l’olio. Nel frattempo, strizza i funghi e mettili a rosolare per qualche minuto insieme allo scalogno.

  3. Trascorso qualche minuto di cottura, aggiungi il riso per la tostatura. Mescola il riso di continuo con un cucchiaio di legno e sfuma con il vino bianco.

  4. Quando il vino è evaporato, aggiungi un mestolo di brodo vegetale. Ogni volta che il liquido evapora, aggiungine un mestolo senza mai smettere di girare.

  5. A cottura completata, aggiungi una bella spolverata di prezzemolo tritato. Servi il tuo risotto ai funghi secchi ben caldo.

Risotto ai funghi secchi: la variante con i finferli

Una buona alternativa ai porcini sono i finferli secchi. Il loro sapore è meno deciso, ma il profumo è particolarmente invitante e fruttato. Per farli rinvenire puoi mettere un pentolino d’acqua sul fuoco e aggiungere del succo di limone. Una volta arrivata a ebollizione, immergi i finferli per 5 minuti. Ora puoi preparare il risotto, seguendo i passaggi della ricetta qui sopra.

La ricetta con lo zafferano

Il risotto con i funghi secchi acquista ancora più sapore con l’aggiunta dello zafferano. Devi preparare la ricetta qui sopra con un’unica differenza: stempera una bustina di zafferano in un mestolino di brodo. Due minuti prima di ultimare la cottura del tuo riso, aggiungi il mestolo con il brodo allo zafferano e mescola.

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