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Risotto con crudo di gamberi freschi

Cucinare il pesce non è semplicissimo. Per questo ho accettato l'appello di Benedetta e la aiuterò a preparare un risotto con crudo di gamberi, burrata e limoni.

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Benedetta è una ex avvocato attirata dal mondo colorato della cucina. Il marito sta per compiere 50 anni e lei vorrebbe sorprenderlo con un piatto a base di pesce. Purtroppo non è molto brava con le ricette di mare e le piacerebbe poter contare su un piccolo aiuto.

Per lei ho pensato a un risotto con crudo di gamberi, burrata pugliese e limoni canditi. Benedetta inizierà subito con la fase più complessa della cucina marinara: la pulizia del pesce. Vorresti preparare un nuovo piatto di mare? Guarda la cooking class di Benedetta e porta in tavola il mio risotto con crudo di gamberi. 

Informazioni

Ingredienti

Per il risotto

  • Riso Carnaroli 320 gr
  • Gamberi 4
  • Bisque 1,2 l
  • Burro 40 gr
  • Formaggio grattugiato 30 gr
  • Scalogno 30 gr
  • Olio evo 30 gr

Per il battuto

  • Gamberi 8
  • Limone 1
  • Timo 4 rametti
  • Olio evo q.b.

Per la decorazione

  • Limone candito 40 gr
  • Burrata 50 gr

Preparazione

  1. Inizia pulendo i gamberi. Togli la testa, elimina il carapace e le zampine e estrai la polpa. Conserva tutti gli scarti della pulizia perché ti servono per la preparazione della bisque. Elimina anche il filetto nero dell’intestino usando uno stuzzicadenti.

  2. Apri i gamberi in due senza tagliarli completamente e adagiali su un foglio di pellicola alimentare. Condiscili con olio, scorza di limone e qualche fogliolina di timo. 

  3. Avvolgi i gamberi nella pellicola, racchiudili in un coppapasta e battili leggermente con un batticarne in modo da formare un disco. Togli il coppapasta e batti un altro po’ per assottigliare lo strato di gamberi.

  4. Forma 4 dischi usando due gamberi alla volta. Al termine di questa operazione, metti i quattro dischi in freezer per circa 2 ore.

  5. Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in padella con il burro a fuoco molto basso. Aggiungi il riso e lascialo tostare mescolando di continuo con un cucchiaio. Dopodiché sfuma con la bisque a base di scarti di gamberi. Versa un mestolo alla volta, senza mai smettere di mescolare. Quando il liquido si assorbe, passa al mestolo successivo fino a ultimare la cottura del riso.

  6. Taglia i quattro gamberi a pezzi e grattugia il formaggio. Aggiungi il burro e il formaggio nel riso e mescola a fuoco spento. Insaporisci il risotto con un po' di scorza di limone grattugiato e i gamberi crudi, che si cuoceranno con il calore del risotto.

  7. Impiatta il riso e coprilo con il disco di crudo di gamberi. Completa il piatto guarnendo con un cucchiaio di burrata e un po' di limone candito. 

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