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Tagliatelle: come preparare la pasta all'uovo in casa con il ragù

Le tagliatelle impastate in casa sono tutta un'altra cosa. Scopri come tirare la sfoglia e preparare un primo piatto saporitissimo con il ragù di prosciutto.

Tagliatelle al ragù di prosciutto

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Le tagliatelle fatte a mano sono un vero regalo per tutti i commensali che inviti alla tua tavola. La pasta però è molto sensibile e risente di fattori come la qualità della farina e la temperatura in cucina. Per non parlare dell’energia con cui la impasti e del tempo che dedichi a manipolarla. La lavorazione induce lo sviluppo del glutine da cui deriva la maggiore o minore consistenza finale della pasta. Come fare allora a tenere sotto controllo questi fattori? Basta affidarsi alla sensibilità delle mani.

Un’altra cosa fondamentale è lasciare riposare il panetto prima di stenderlo. Bastano 50/60 minuti di riposo per far legare insieme tutti gli ingredienti. La pasta così si stende facilmente senza strapparsi e perde l’eccessiva elasticità. Se risulta troppo elastica, dovrai dare fondo a tutte le tue energie per stenderla perché tende a ritirarsi.

In realtà, la pasta all’uovo per le tagliatelle è delicata come un bambino. Quando la metti a riposare non devi lasciarla mai scoperta. C’è una cosa che gli impasti per le paste fresche temono tantissimo: l’aria. Se la lasci riposare senza coprirla con un canovaccio o con della pellicola alimentare, si formerà una patina dura e secca. Quella patina ti farà avere più di qualche problema durante la lavorazione con il matterello o con la macchina. Copri sempre la pasta, anche durante le varie fasi di lavorazione sulla spianatoia.

Informazioni

Ingredienti

Per le tagliatelle

  • Farina 00 300 gr
  • Uova 3
  • Sale 1 cucchiaino
  • Olio extra vergine di oliva 1 cucchiaino

Per il ragù di prosciutto

  • Cipolla 1
  • Carota 1
  • Sedano 1 costa
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
  • Pomodori pelati 500 gr
  • Prosciutto crudo 200 gr
  • Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
  • Pancetta 80 gr
  • Vino bianco 1 dl
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Parmigiano grattugiato 60 gr

Preparazione

  1. Setaccia la farina e forma una fontana su un piano di lavoro. Fai un buco al centro della fontana e aggiungi le uova, il sale e l’olio d’oliva.

  2. Mischia tutti gli ingredienti con le dita, incorporando la farina verso il centro della fontana. Se vuoi puoi aiutarti con un raschietto per la pasta.

  3. Lavora l’impasto fino a quando la farina non avrà assorbito tutte le uova. Ora inizia a tirare l’impasto con il palmo di una mano, tenendo ferma una delle estremità con l’altra mano.

  4. Continua a lavorare la pasta eseguendo questo movimento per circa 15/20 minuti. Poi forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e falla riposare per 60 minuti.

  5. Taglia la palla in due, copri una delle due porzioni con un canovaccio e lavora il primo pezzo. Appiattiscilo con le mani in modo da formare un disco, cospargilo di farina e comincia a stenderlo con il matterello. Devi ottenere una sfoglia abbastanza sottile.

  6. Metti ad asciugare la prima sfoglia per circa 15 minuti e procedi nello stesso modo con il secondo pezzo di impasto.

  7. Prendi la prima sfoglia e arrotolala in modo da formare un cilindro non troppo stretto. Armati di coltello e taglia il cilindro formando delle rondelle larghe circa 10 millimetri. Non eseguire il taglio dritto, ma leggermente in diagonale.

  8. Srotola le tagliatelle e falle asciugare su un matterello infarinato, su un bastone per pasta o su un manico di scopa infarinato che non usi più. Devi lasciarle ad asciugare per circa 1/2 ore.

  9. Ora prepara il sugo. Per prima cosa spezzata i pomodori pelati in un piatto. Trita la cipolla, la carota e la costa di sedano e falle appassire in un tegame con l’olio.

  10. Nel frattempo, taglia la pancetta e il prosciutto a dadini e falli rosolare in padella insieme al trito di verdure. 

  11. Quando tutti gli ingredienti sono ben rosolati, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola con un cucchiaio di legno. Dopodiché sfuma con il vino bianco e lascia cuocere ancora qualche minuto.

  12. Quando il vino è evaporato, aggiungi i pelati tagliati in pezzi grossolani. Aggiusta di sale e pepe e fai cuocere a fuoco basso per circa 50/60 minuti.

  13. Porta a bollore l’acqua in una pentola capiente e fai cuocere le pasta. Scola le tagliatelle al dente e versale nel tegame con il sugo. Mescola tutto e servi con una abbondante spolverata di parmigiano.

Tagliatelle ai funghi

Le tagliatelle si sposano molto bene con i funghi porcini. Basta far dorare 400 grammi di funghi in abbondante olio e trasferirli poi in un piatto con carta da cucina, per eliminare l’olio in eccesso. In un tegame a parte, devi far rosolare uno spicchio d’aglio che toglierai quando sarà imbiondito. Ora, puoi mettere a cuocere 500 grammi di passata di pomodoro per 20 minuti. Alla fine aggiungi i funghi, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per altri 10 minuti.

La ricetta delle tagliatelle integrali con ragù di finferli e speckHD

La pasta perfetta

Ci sono dei piccoli segreti per ottenere tagliatelle fatte in casa perfette. Il primo? La farina deve essere di semola o di grano duro. Se non sei molto pratica, però, usa quella 00 perché le farine di semola e di grano duro sono difficili da lavorare.

Il secondo segreto riguarda l’elasticità. Per verificare se l’elasticità è giusta, infila un dito nell’impasto. Se è ancora appiccicoso, aggiungi un po’ di farina.

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