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Orata al cartoccio: i consigli per la perfetta cottura al forno

L'orata al cartoccio ti mette in difficoltà a causa della pulizia del pesce e della cottura? Scopri come risolvere i dubbi e preparare un piatto eccezionale.

Orata al cartoccio cotta in forno

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L’orata al cartoccio è il re dei secondi piatti di mare. Se il pesce è fresco, potrai commettere persino qualche errore nella preparazione senza riuscire comunque ad intaccarne il sapore. Il primo passaggio importante è la scelta della pezzatura. Il dubbio amletico solitamente è: orata grande oppure orata piccola? Affinché la carne diventi più saporita, la scelta dovrebbe ricadere su quelle più grandi che si possono incidere lungo i fianchi. I tagli infatti faciliteranno la penetrazione del condimento.

In realtà, questo piatto comporta qualche passaggio spinoso. Se per esempio sei preoccupata per la pulizia, segui queste semplici indicazioni. Asporta le squame e taglia le pinne sia dorsali che ventrali. Infila dei guanti di lattice e passa all’eviscerazione. Infine, lava il pesce sotto l’acqua corrente del rubinetto e asciugalo per bene con della carta da cucina.

Se sei arrivata fino a questo punto, hai superato le fasi più delicate della ricetta. Ora devi stare attenta solo alla cottura. Quando si cucina l’orata al cartoccio si corre il rischio di fare asciugare troppo il pesce, che poi risulta secco e difficile da mandare giù. Temperature troppo alte rendono asciutto il pesce, mentre temperature troppo basse provocano un effetto pesce bollito. La temperatura ideale è intorno ai 200 gradi. Per pesci di grande dimensioni puoi anche impostare il forno sui 180 gradi.

Informazioni

Ingredienti

  • Orate 2 da 600 grammi
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Rosmarino 2 rametti
  • Aglio 1 spicchio

Per la decorazione

  • Limone 1

Preparazione

  1. Pulisci e lava le orate. Nel frattempo, taglia l’aglio a fettine sottili e massaggia il pesce esternamente con dell’olio d’oliva. Massaggia con delicatezza in modo da distribuire per bene l’olio.

  2. Nella pancia dei due pesci metti un po’ di aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe.

  3. Accendi il forno e fallo riscaldare portandolo alla temperatura di 200 gradi. Prendi due grandi fogli di carta da forno e spennellali con dell’olio aiutandoti con un pennello alimentare.

  4. Adagia su ogni foglio un'orata, aggiungi un altro filo di olio a crudo e un po’ di sale e chiudi accuratamente i cartocci in modo da formare due caramelle.

  5. Se le orate pesano sui 500/600 grammi ciascuna, lasciale cuocere per circa 25 minuti. Se invece hai comprato orate da 1 chilogrammo, falle cuocere per 35 minuti.

  6. Usa il forno statico e aziona la funzione ventilata solo negli ultimi minuti di cottura. In questo modo la pelle diventa croccante e si stacca più facilmente.

  7. Tira fuori le orate dal forno e sfilettale aiutandoti con un coltello e una paletta. Incidi delicatamente la coda e la testa e staccale dal resto dell’orata.

  8. Solleva la pelle, staccala delicatamente ed elimina le lische ventrali. Pratica una incisione lungo la spina e asporta il filetto dorsale e quello ventrale aiutandoti con una paletta.

  9. Ora, raccogli il liquido di cottura e filtralo con un colino. Disponi la tua orata al cartoccio su un piatto e bagnala leggermente con il liquido di cottura. Portala in tavola con un bel bicchiere di vino bianco e qualche fetta di limone come decorazione.

Filetti di orata al cartoccio: come controllare la cottura

Tutta la bontà di questo piatto è nella cottura. Per controllare che l’orata sia al punto giusto devi osservare gli occhi e il colore delle branchie. Se gli occhi sono smorti e le branchie sono diventate marrone scuro, la tua orata è cotta. Puoi anche affidare il responso definitivo ad un termometro. La temperatura interna del pesce deve essere sui 65 gradi. Quando arriva a 70 gradi, infatti, la polpa tende a spappolarsi.

Il contorno ideale

Vuoi accompagnare il pesce con un contorno? Cucina l’orata al cartoccio con patate. Puoi preparare un letto di patate tagliate sottili con una mandolina e adagiarle sul fondo di una pirofila, disponendo il pesce sopra. In questo modo però le patate assorbono i liquidi di cottura e i sapori si mescolano. La cosa migliore è preparare i due piatti separatamente, iniziando dalle patate che hanno una cottura leggermente più lunga.

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