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Polpo alla galiziana: la ricetta tradizionale

Sonia Peronaci, la blogger di Giallo Zafferano prepara il polpo alla galiziana, svelando tutti i segreti per una buona riuscita del piatto. Leggi la ricetta!

Il polpo alla galiziana spiegato da Sonia Peronaci

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Il polpo è un ingrediente molto utilizzato nel mondo culinario e le ricette tradizionali variano da regione a regione.

A Napoli, ad esempio, la ricetta classica è quella del polpo alla Luciana, spiegato dallo chef Antonino Cannavacciuolo mentre in Spagna un evergreen è il polpo alla galiziana o "polbo à feira" (polpo della festa).

Sonia Peronaci, rivisita questo tradizionale secondo piatto a base di pesce, trasformandolo in una originale tapas finger food.

Le tapas sono un alimento molto diffuso in Spagna e sono degli stuzzichini tradizionali, che vengono serviti per accompagnare il vino. Originariamente venivano servite su di un piattino che veniva posto sopra il calice, in modo che non vi cadesse niente all'interno.

Il polpo alla galiziana è un piatto molto semplice da realizzare ma che necessita di un accorgimento importante: la cottura del polpo deve essere eseguita alla perfezione, in modo che le carni rimangano morbide.

Durante la cottura del mollusco è possibile verificare la tenerezza delle carni, inserendo uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta.

Informazioni

Ingredienti

  • Patate 500 gr
  • Polpo 1,5 Kg
  • Cipolla 1
  • Sale q.b.
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Peperoncino piccante q.b.
  • Peperoncino dolce q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

  1. Per prima cosa bisogna pulire il polpo. Togli le viscere contenute nella testa del mollusco e successivamente elimina gli occhi ed il rostro (il dente posizionato al centro dei tentacoli).

  2. Per togliere gli occhi, è necessario che effettui un taglio ad U tra la sacca e la parte dei tentacoli. Per eliminare il rostro è necessario che incidi circolarmente la zone in cui è collocato. Spingi con il dito dalla parte opposta e tiralo via.

  3. Lava il polpo con abbondante acqua fredda corrente, ponendo maggiore attenzione nel lavare le ventose perché sono queste che trattengono le impurità.

  4. Per rendere più morbide le carni è necessario batterle con un martelletto. Questa operazione serve a sfibrare il mollusco, rendendolo più morbido. In mancanza di tempo per batterlo, è possibile lasciarlo nel congelatore per 3 o 4 giorni prima del suo utilizzo.

  5. Prendi una pentola abbastanza capiente, riempila di acqua, sala e porta ad ebollizione. 

  6. Quando l'acqua avrà raggiunto la giusta temperatura, immergi per poco tempo i tentacoli per farli arricciare. In gergo questo passaggio viene chiamato: farlo spaventare. Ripeti questa operazione almeno per 3 volte. 

  7. Quando si saranno arricciati tutti i tentacoli, lascialo cuocere a fiamma molto bassa per 50 minuti, chiudendo la pentola con un coperchio. Durante la cottura aggiungi la cipolla sbucciata, lavata e tagliata in due parti

  8. Intanto pela le patate, che dovranno essere tutte della stessa grandezza per farle cuocere nello stesso tempo. Taglia le patate a rondelle, ciascuno fettina dovrà essere dello spessore di 4 millimetri.

  9. Trascorso il tempo necessario per la cottura del polpo, togli dalla pentola con una schiumarola e riponi in una ciotola di vetro, lasciandolo raffreddare.

  10. Nella stessa acqua di cottura del polpo, tuffa le patate e lasciale cuocere per circa 10 minuti.

  11. Non appena il polpo si sarà raffreddato, taglialo in pezzi piccoli e lascia intatta la parte riccia dei tentacoli per dare un maggiore effetto decorativo. 

  12. Trascorso il tempo di cottura della patate, prendile dalla pentola con una schiumarola e lasciale intiepidire. Quando si saranno raffreddate, disponile su di un piatto da portata l'una distante dall'altra.

  13. Intanto lava accuratamente il prezzemolo, asciugalo, tritandolo finemente con un coltello. In una ciotola unisci un cucchiaio di peperoncino dolce insieme ad uno di piccante e mischiali tra loro. 

  14. Su di ogni patata aggiungi qualche pezzo di polpo, un filo di olio a crudo, una spolverizzata del mix di peperoncino e infine guarnisci con il prezzemolo tritato.  

  15. Porta in tavola il tuo polpo alla galiziana!

Il polpo alla galiziana è una ricetta che viene preparata durante il giorno del patrono e viene anche chiamato polpo della festa, non solo per ricordare questa festività ma anche perché la ricetta necessita di tempo per la cottura del polpo.

La ricetta del polpo alla Luciana e composta di patate all'olio di Antonino Cannavacciuolo

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