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Paccheri gratinati al forno e ripieni di salsiccia e funghi champignon

I paccheri gratinati sono un grande classico della cucina partenopea. Il ripieno si prepara in mille modi con la carne, con il pesce o con le verdure stufate.

Paccheri gratinati

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I paccheri gratinati sono una vera specialità della cucina napoletana. Il termine pacchero deriva dal greco e significa schiaffo a mano aperta. Nel dialetto napoletano ha mantenuto lo stesso significato e, probabilmente, nel caso della pasta si riferisce allo schiaffo di sapore che colpisce il palato non appena si addentano i paccheri.

Sonia Peronaci ti propone la ricetta originale con i paccheri cotti in posizione verticale e ripieni di salsiccia e funghi.

La preparazione è semplice e divertente. Non bisogna però esagerare con le quantità. Come recita il proverbio napoletano: bastano quattro paccheri e sei sazio!

Sforna i paccheri gratinati di GialloZafferano e goditi un primo davvero speciale.

Informazioni

Ingredienti

Per il ripieno

  • Paccheri 400 gr
  • Porro 1
  • Salsiccia 300 gr
  • Vino bianco 50 ml
  • Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • Funghi champignon 450 gr
  • Ricotta 400 gr
  • Parmigiano grattugiato 150 gr
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Pepe q.b.
  • Timo q.b.
  • Sale q.b.

Per la besciamella

  • Latte 200 ml
  • Burro 20 gr
  • Farina 15 gr
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.

Per spolverizzare

  • Parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

  1. Taglia il porro a rondelle. Pulisci i funghi sotto un getto d’acqua molto violento in modo da non fare inzuppare la carne del fungo.

  2. Taglia i funghi in pezzi di piccole dimensioni. Incidi la pelle della salsiccia ed eliminala. Dopodiché sbriciola la salsiccia con le mani.

  3. Metti un filo d’olio in padella, schiaccia l’aglio con la sua buccia e mettilo a soffriggere. Aggiungi il porro a rondelle e abbassa la fiamma.

  4. Lascia soffriggere il porro e l’aglio per 10/15 minuti in modo che si sciolgano e perdano la loro nota indigesta. Aggiungi la salsiccia sbriciolata e mescola con un cucchiaio.

  5. Fai rosolare la carne, sfuma con il vino bianco e aggiungi un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua. Aggiusta di sale e pepe, profuma con il timo e continua la cottura fino a quando il sugo non diventa denso.

  6. Aggiungi i funghi in padella e alza la fiamma così che rimangano croccanti. Fai cuocere qualche minuto e spegni.

  7. Prepara la besciamella. Fai fondere il burro in un tegame e versa la farina girando continuamente con una frusta. Quando la farina diventa dorata, aggiungi il latte e continua a mescolare. Non fare addensare eccessivamente il latte. Data la cottura in forno, la besciamelle deve essere liquida. Per ottenere il giusto grado di densità devi aggiungere meno farina. Aggiusta di sale, profuma con la noce moscata e spegni il fornello.

  8. Porta a bollore l’acqua salata e cuoci i paccheri al dente. Scolali a metà cottura, dopo circa 10/12 minuti.

  9. Versa il ripieno di carne e funghi in una ciotola e aggiungi ricotta e formaggio grattugiato. Amalgama gli ingredienti mescolando con un cucchiaio in legno.

  10. Condisci i paccheri con dell’olio d’oliva per impedire che si attacchino. Metti sul fondo di una pirofila un po’ di besciamella che avrà la funzione di collante e impedirà ai paccheri di cadere.

  11. Disponi i paccheri in verticale fino a riempire tutta la teglia.

  12. Metti il ripieno in una sacca da pasticciere e taglia la punta. Riempi i paccheri uno ad uno, spolvera con il parmigiano, decora con la besciamella e guarnisci con qualche fogliolina di timo.

  13. Inforna a 180 gradi per 30 minuti. Gli ultimi 5/10 minuti accendi il grill per formare la crosticina croccante.

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