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Carpaccio di polpo condito con una citronette di limone e olio

Il carpaccio di polpo è il simbolo per eccellenza dell'estate e delle vacanze. La preparazione casalinga è laboriosa, ma soddisfacente e persino divertente.

Carpaccio di polpo

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Il carpaccio di polpo si può fare tranquillamente in casa, serve solo un po’ di pazienza e una buona pescheria in cui acquistare la materia prima.

La prima cosa da fare, quindi, è scegliere il polipo in pescheria. Se i tentacoli hanno una doppia fila di ventose si tratta di un polipo di scoglio, mentre se i tentacoli hanno un’unica fila di ventose è un polipo di sabbia ed è meno pregiato.

Per ottenere le classiche fette da carpaccio Sonia Peronaci ti suggerisce un piccolo trucco: utilizzare una bottiglia di plastica.

Per renderlo più morbido, invece, puoi battere i tentacoli oppure puoi mettere il polipo in congelatore. Il processo di congelamento fa dilatare le fibre e ammorbidisce la carne.

Ritagliati un po’ di tempo e prepara il carpaccio di polpo light di GialloZafferano.

Informazioni

Ingredienti

Per il polpo

  • Polpo 1,5 kg
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Costa di sedano 1
  • Bacche di ginepro 6
  • Pepe 4 grani
  • Alloro 2 foglie
  • Sale q.b.

Per la citronette

  • Limoni 1
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.

Per condire

  • Aglio 1 spicchio
  • Prezzemolo q.b.

Preparazione

  1. Pulisci il polpo iniziando dall’intestino collocato nella sacca o testa. Rivolta la sacca e pulisci. Togli gli occhi estraendoli con un coltello.

  2. Sotto gli occhi c’è il dente del polpo detto rostro. Incidi tutto intorno al rostro con un coltellino ed estrailo.

  3. Ora lava il polpo sotto l’acqua corrente fredda così da togliere qualsiasi residuo di sabbia.

  4. Metti il polpo su un piano di lavoro e comincia a batterlo con un martelletto per snervare la carne e renderla più tenera.

  5. Porta a bollore dell’acqua con il sale, una cipolla, una carota e una costa di sedano. Aggiungi le bacche di ginepro. Per fare sprigionare meglio l’aroma schiaccia la bacca con un coltello. Infine, aggiungi il pepe e un paio di foglie di alloro.

  6. Immergi il polpo nel brodo per arricciarne i tentacoli. Prendilo per la testa e immergilo per qualche secondo in acqua estraendolo subito e ripetendo l’operazione più volte. Fermati quando i tentacoli si saranno arricciati.

  7. A questo punto immergi completamente il polipo, chiudi la pentola con un coperchio e lascia sobbollire a fuoco basso per almeno 70 minuti. Per i tempi di cottura bisogna regolarsi in base al peso del polipo. La regola base è che per cuocere mezzo chilo di polipo ci vogliono almeno 30 minuti.

  8. Prepara la citronette: metti in una ciotola olio, sale e succo di limone e sbatti con una forchetta per amalgamare gli ingredienti.

  9. Estrai il polipo dall’acqua e lascialo intepidire qualche minuto. Per dare la forma al carpaccio usa una bottiglia di plastica. Bucherella il fondo con un coltello appuntito e poi tagliala all’altezza del collo con un paio di forbici.

  10. Taglia il polipo a pezzetti in modo da inserirlo più facilmente nella bottiglia. Inserisci il polipo con i tentacoli verso l’esterno così da rendere più bella la fetta.

  11. Pressa il polipo usando un vasetto in vetro della stessa dimensione della bottiglia di plastica. Mentre pressi uscirà tutta l’acqua in eccesso per questo ti conviene appoggiare la bottiglia su un piattino.

  12. Taglia il bordo della bottiglia in più punti con delle forbici e ripiega le alette verso il centro per chiudere la bottiglia. Avvolgi tutto con la pellicola trasparente. Fai più giri in modo da sigillare bene e metti in frigo per almeno 24 ore.

  13. Il raffreddamento in frigo attiva il collagene contenuto nella pelle del polipo e favorisce il processo di compattamento. Per evitare che i liquidi persi si spargano nel frigo, metti un piattino sotto alla bottiglia.

  14. Trita il prezzemolo e l’aglio. Estrai il polipo dalla bottiglia e riducilo in fettine sottili con un’affettatrice. Prima di tagliarlo, tienilo in freezer per un paio d’ore per renderlo più compatto. Guarnisci con la citronette e il battuto di prezzemolo e aglio e servi.

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