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Branzino in crosta di sale con mix di aneto, salvia e prezzemolo

Il branzino in crosta di sale permette di sentire in bocca il sapore al naturale del pesce. Per la preparazione bisogna utilizzare un branzino freschissimo.

Branzino al sale

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Il branzino in crosta di sale è una preparazione che lascia inalterato il sapore del pesce. Non bisogna, infatti, aggiungere alcun condimento e il pesce si cuoce con i suoi stessi succhi.

La fase più difficile è quella della pulizia del branzino. Sonia Peronaci ti suggerisce come procedere.

Devi, prima di tutto, squamare il pesce con uno squamatore. Se non hai questo attrezzo, basta infilare il branzino in un sacchetto di plastica ed eliminare le squame con il dorso di un coltello. In questo modo non rovini la carne e non sporchi la cucina in quanto le squame restano nella busta.

Il secondo passaggio consiste nell’eviscerazione. Devi incidere la pancia del branzino con un coltellino, tagliando fino alla testa, e togliere le interiora. Dopodiché sciacqui il pesce sotto l’acqua corrente e inizi la preparazione del branzino in crosta di sale di GialloZafferano.

Informazioni

Ingredienti

  • Branzino 1 da 300 gr
  • Sale grosso 500 gr
  • Sale fino 500 gr
  • Albumi 2

Per il trito aromatico

  • Aglio 1 spicchio
  • Salvia 3 foglie
  • Timo q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Aneto q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Scorza limone 1

Preparazione

  1. Trita il timo, il rosmarino, la salvia, l’aneto, il prezzemolo e l’aglio e mettili tutti insieme in una ciotola.

  2. Grattugia la scorza di un limone e aggiungilo alle erbette. Grattugia solo la parte gialla perché quella bianca risulta amara.

  3. Metti un pizzico di sale nella pancia del pesce massaggiando leggermente la carne. Prendi un po’ del mix di erbe e riempi il branzino.

  4. Separa gli albumi e montali a neve così da ottenere una crosta di sale più compatta. Le uova devono essere a temperatura ambiente per montarsi meglio. Perché la montatura sia ferma controlla anche che le pareti della ciotola siano prive di tracce di grasso.

  5. Versa il mix di erbe negli albumi e mescola con un cucchiaio di legno. Aggiungi il sale grosso e il sale fino e continua a mescolare.

  6. Prendi una teglia, foderala con la carta da forno e prepara un letto di sale dello spessore di circa 1,5 centimetri. Cerca di conferirgli la forma del branzino.

  7. Adagia il branzino sul letto di sale e ricoprilo con il composto di albumi. Grazie al calore del forno i granelli di sale si salderanno.

  8. Inforna in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti.

  9. Sforna e rompi la crosta di sale. Estrai il branzino, spennella via tutto il sale, condiscilo con un filo d’olio e servi con un contorno delicato a base di verdure.

Branzino al sale su tagliere di legno

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