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La brioche con il tuppo accompagnata dalla granita di mandorle

Brioche con il tuppo e granita alle mandorle sono la colazione di ogni vero siciliano. La ricetta è elaborata, ma il risultato è all'altezza del tempo impiegato.

Brioche con il tuppo e granita di mandorle

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Le brioche con il tuppo sono una preparazione tipica della pasticceria siciliana. Si definiscono con il tuppo perché la loro forma ricorda lo chignon di capelli, detto in dialetto tuppo, che le donne siciliane portavano una volta.

Come suggerisce Sonia Peronaci, l’abbinamento ideale è quello con la granita di mandorle, introdotta nell’isola durante la dominazione araba.

La preparazione delle brioche è abbastanza lunga: l’impasto deve prima lievitare per 3 ore e poi deve riposare in frigo per un lasso di tempo di almeno 12 ore.

Il riposo in frigorifero serve per fare maturare l'impasto e per ottenere delle brioche morbide e leggere. Non solo, il quantitativo di burro è notevole e il raffreddamento ne facilita la successiva lavorazione.

Prova a fare colazione con le brioche al tuppo e la granita di mandorle di GialloZafferano e inizia la giornata come un vero siciliano!

Informazioni

Ingredienti

Per le brioche

  • Farina 0 550 gr
  • Lievito di birra disidratato 5 gr
  • Zucchero 80 gr
  • Latte tiepido 70 ml
  • Uova 6
  • Burro ammorbidito 350 gr

Per spennellare

  • Tuorlo 1
  • Panna fresca 2 cucchiai

Per la granita

  • Acqua 1l
  • Pasta di mandorla 300 gr

Preparazione

  1. Setaccia la farina per eliminare i grumi e le impurità.

  2. Versa nella planetaria la farina, il lievito disidratato, lo zucchero e il sale. Aziona la planetaria e aggiungi il latte tiepido e le uova a temperatura ambiente. Aggiungi le uova una ad una.

  3. Lascia in azione la planetaria fino a quando l’impasto non si incorda al gancio.

  4. Taglia il burro a cubetti. Utilizza un panetto né troppo morbido né troppo duro. Aziona di nuovo la planetaria e metti i cubetti di burro uno alla volta.

  5. Aspetta che ogni singolo cubetto sia assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Si tratta di un’operazione piuttosto lunga, che necessita di almeno 30 minuti di tempo.

  6. Terminata questa fase, trasferisci il composto in una ciotola, coprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare per 3 ore.

  7. Al termine delle 3 ore di lievitazione, metti la ciotola in frigo per circa 12 ore.

  8. Allo scadere delle 12 ore, lavora l’impasto con le mani, forma un filone e taglia 8 pezzi del peso di 150 grammi ciascuno.

  9. Per ottenere la brioche con il tuppo arrotola ogni panetto a mo' di filoncino, dopodiché crea una strozzatura più o meno all’altezza di un terzo del filoncino. Buca al centro il pezzo più grande formando un anello di pasta e infila all’interno dell’anello il pezzo più piccolo.

  10. Spennella le brioche con una emulsione di uovo e panna e disponile su una teglia rivestita di carta forno. Metti quattro brioche per teglia. Non puoi metterle tutti insieme perché le brioche cresceranno durante la lievitazione e raddoppieranno di volume durante la cottura.

  11. Lascia lievitare le brioche per un’ora e mezza nel forno spento con la luce accesa.

  12. Inizia a preparare la granita portando a bollore l’acqua in una pentola. L’acqua deve essere bollente affinché la granita possa avere dei cristalli più fini. Sciogli nell’acqua la pasta di mandorle spezzettata con le mani. La granita si può fare anche con lo sciroppo di mandorle, ma il risultato non sarà lo stesso.

  13. Mescola l’acqua con la pasta di mandorle. Quando i due ingredienti si sono amalgamati, spegni il fornello e lascia raffreddare.

  14. Trasferisci la granita in una ciotola e mettila in freezer per almeno 40 minuti. Per rendere la granita più cremosa tirala fuori dal freezer ogni quindici minuti e rompi il giacchio con i rebbi di una forchetta.

  15. Spennella nuovamente le brioche con uovo e panna per renderle ancora più lucide e dorate. Inforna a 160 gradi per 25/30 minuti in forno ventilato oppure a 180 gradi per 25/30 minuti in forno statico.

  16. Sforna le brioche, lasciale intiepidire su una gratella e servile con un bicchiere di granita alle mandorle.

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