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La ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi in brodo di carne

Secondo la leggenda, i tortellini rappresentano l’ombelico di Venere e farli in casa è l’unico modo perché la sfoglia e il ripieno risultino davvero divini!

Tortellini bolognesi in brodo

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Ben due città si contendono i natali del tortellino: Bologna e Modena. A sciogliere ogni dubbio è intervenuto il poeta modenese Alessandro Tassoni. È lui ad attribuire a Castelfranco Emilia l’onore di essere nominata patria del tortellino.

La ricetta storica impone che la sfoglia sia all’uovo e molto sottile, il brodo sia di cappone e il ripieno sia a base di mortadella bolognese e lombo di maiale. Per avere un ripieno particolarmente gustoso, bisognerebbe lasciare riposare il lombo per circa due giorni ricoprendolo con un battuto di sale, pepe, olio, rosmarino e aglio.

In realtà, ci sono due diverse scuole di pensiero riguardo l’uso del lombo. Alcuni preferiscono cuocerlo, altri lo utilizzano crudo. In quest’ultimo caso il ripieno si cuoce insieme alla sfoglia durante la bollitura. La ricetta depositata ufficialmente dalla Dotta Confraternita del Tortellino stabilisce che il lombo vada cotto, ma la scelta è sostanzialmente una questione di gusto. Il ripieno, inoltre, va lavorato a lungo perché tutti gli ingredienti si amalgamino perfettamente e va preparato 24 ore prima di riempire i tortellini.

Armati di farina, uova e matterello e comincia a impastare seguendo le indicazioni della ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi in brodo.

Informazioni

Ingredienti

Per i tortellini

  • Lombo di maiale 100 gr
  • Mortadella 100 gr
  • Uova 5
  • Prosciutto crudo 100 gr
  • Parmigiano 100 gr
  • Noce moscata 1 pizzico
  • Sale q.b.
  • Farina 400 gr
  • Burro 25 gr
  • Alloro 1 foglia

Per il brodo

  • Cappone 1/2
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Costa di sedano 1
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. Sciogli il burro in una padella antiaderente con una foglia di alloro e metti a rosolare il lombo. Cuocilo da entrambi i lati per qualche minuto e, una volta pronto, riducilo a dadini.

  2. Taglia a dadini la mortadella e il prosciutto crudo e mettili nel bicchiere di un mixer insieme al lombo. Frulla fino ad ottenere un composto omogeneo.

  3. Trasferisci il composto in una ciotola e unisci un uovo, la noce moscata e il parmigiano. Mescola bene con un cucchiaio e copri la ciotola con la pellicola trasparente. Lascia riposare il ripieno per 24 ore.

  4. Pela la carota e sbuccia la cipolla. Prendi una pentola capiente, riempila d'acqua e immergi la carota, la cipolla, il cappone e il gambo di sedano. Fai bollire a fuoco lento per circa 3 ore. Il brodo è pronto quando il quantitativo di acqua si riduce di circa la metà.

  5. Forma una fontana di farina su un tagliere e fai un buco al centro con la mano. Versa nel buco quattro uova, sbattile leggermente con una forchetta e comincia a lavorare la pasta. Per impastare usa i palmi delle mani fino ad ottenere un panetto liscio ed uniforme. Se l’impasto è troppo asciutto, aggiungi un uovo; mentre se è troppo liquido aggiungi della farina.
    Metti a riposare la pasta per circa 15 minuti coperta con un canovaccio.

  6. Spargi un po’ di farina sul tagliere e riprendi a lavorare l’impasto stendendolo con un matterello. Quando la sfoglia sarà abbastanza sottile, avvolgila sul matterello e srotolala lentamente.
    Ripeti più volte questa operazione fino a quando la sfoglia risulta spessa pochi millimetri.

  7. Taglia la sfoglia a strisce larghe 3 centimetri utilizzando un tagliapasta. Taglia poi le singole strisce in verticale formando tanti quadrati. Prendi il ripieno e disponilo al centro del quadrato con un cucchiaino.

  8. Chiudi ogni quadrato a metà formando un triangolo. Schiaccia gli angoli per bene con le dita così che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Con gli indici solleva gli angoli della base del triangolo, allunga le punte in avanti mettendo il dito medio in mezzo alle due estremità e richiudile lasciando un buco.

  9. Lascia riposare i tortellini per 30 minuti prima di cuocerli. Prendi la pentola con il brodo, elimina la carne e filtra il liquido con un colino. Porta a bollore il brodo in un’altra casseruola pulita e cuoci i tortellini per qualche minuto. Servi i tortellini caldi con una spolverata di parmigiano.

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