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Trippa di vitello su crema di fagioli preparata da Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo dà un tocco di modernità alla classica trippa con i pomodori, il vino bianco e la cipolla, adagiandola su una vellutata a base di fagioli.

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La trippa è vittima di una serie di false credenze, prima fra tutte l’idea che sia un alimento rustico e adatto a piatti poco raffinati. Antonino Cannavacciuolo sfata i pregiudizi più diffusi, trasformando la trippa in un piatto da intenditori.

Il torto maggiore fatto alla trippa è considerarla un piatto grasso. Si tratta invece di un alimento magro, ipocalorico e ricco di vitamine B e di sali minerali e, in particolare, di ferro.

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Per preservare tutti i valori nutrizionali della trippa e cuocerla in maniera professionale, bisogna preparare un court bouillon (dal francese brodo corto). Il nome di questo caratteristico liquido di cottura non significa brodo ristretto, come si potrebbe erroneamente pensare, ma brodo per una bollitura di breve durata.

Scopri come deliziare i tuoi ospiti preparando la trippa di vitello su crema di fagioli insieme ad Antonino Cannavacciuolo.

Informazioni

  • Difficoltà Media
  • Metodo di cottura Bollito o lessato
  • Categoria Secondi di carne
  • Preparazione 30 minuti
  • Cottura 80 minuti
  • Tempo totale 110 minuti
  • Dosi 4

Ingredienti

Per la crema di fagioli

  • Fagioli400 gr
  • Carota1
  • Costa di sedano1
  • Olio olivaq.b.
  • Alloro1 foglia

Per la trippa

  • trippa di vitello400 gr
  • Carota1
  • Cipolla1
  • Aglio1 spicchio
  • Mazzetto aromatico1
  • Pomodori pelati10
  • Vino biancoq.b.
  • Brodo vegetaleq.b.
  • Aceto Biancoq.b.
  • pepe in graniq.b.
  • Saleq.b.
  • Olio olivaq.b.
  • Pepeq.b.
  • Parmigiano reggianoq.b.

Preparazione

  1. Lascia a bagno i fagioli per una notte intera. Prendi una casseruola, riempila d’acqua e metti a cuocere i fagioli con cipolla, sedano e carota. Quando i fagioli vengono a bollore, continua a cuocere fino a quando non diventano morbidi.

  2. Prepara il court bouillon con acqua, aceto bianco, vino bianco, pepe in grani, alloro e un mazzetto di erbe aromatiche. Lascia cuocere la trippa nel court bouillon per circa 20 minuti. Spegni, risciacqua e taglia la trippa a listarelle molto fini.

  3. Taglia sedano, carote e cipolla a dadini piuttosto uniformi. Trita uno spicchio d’aglio e mettilo in padella insieme a un filo d’olio e alle verdure. Aggiungi un pizzico di sale e uno di pepe per consentire alle verdure di appassire più velocemente. Fai rosolare per qualche minuto.

  4. Aggiungi la trippa a listarelle e il mazzetto aromatico, fai cuocere, mescolando con un cucchiaio e sfuma con del vino bianco. Appena l’alcol evapora, versa la passata di pomodoro e il brodo vegetale. Lascia cuocere per un’ora.

  5. Frulla una parte dei fagioli con il mixer fino ad ottenere una crema. Filtra la crema con un colino e addensala in padella con pepe e parmigiano per pochi minuti. Condisci i fagioli non frullati con pepe, sale e olio d’oliva.

  6. Prendi un piatto da portata, metti sul fondo la crema di fagioli e, aiutandoti con un coppapasta, disponi la trippa in modo da formare una piccola torre. Decora con un po’ dei fagioli conditi e servi.

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