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La lasagna classica alla bolognese con besciamella e ragù di carne

La vera ricetta della lasagna classica al forno è solo quella bolognese. Leggi tutti i segreti per preparare la sfoglia all’uovo e il ragù con il macinato di manzo.

Lasagna classica con ragù di carne

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Il segreto per ottenere un buon piatto di lasagna classica o alla bolognese è nella preparazione della sfoglia e del ragù di carne. Il vero ragù di Bologna va cucinato con la passata di pomodoro, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta di maiale, il vino bianco, il latte e un soffritto di cipolla, carota e sedano. Naturalmente, la sfoglia all’uovo andrebbe impastata in casa. In mancanza di tempo, però, si può acquistare quella fresca senza precludere la riuscita del piatto.  

Non si sa molto sulla nascita di questo gustoso primo, che divenne famoso all’inizio del Novecento quando molte trattorie cittadine lo inserirono nel loro menu. Le lasagne, però, hanno origini greche e romane (dal greco lasana-tripode e dal latino lasanum-vaso). All’epoca venivano definite lasagne delle semplici striscioline di pasta condite con legumi e formaggio e cotte in pentola o sulla piastra. A partire dal 1500, i testi di cucina cominciano a parlare di lasagne come di una torre di sfoglie di pasta, farcite con ragù, carne e formaggio.

Scopri come preparare la lasagna classica al forno a partire dall'impasto per la sfoglia all’uovo.

Informazioni

Ingredienti

Per la sfoglia all'uovo

  • Farina 500 gr
  • Uova 5

Per il ragù

  • Macinato manzo 300 gr
  • Pancetta maiale 150 gr
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Sedano 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Latte intero 1/2 bicchiere
  • olio q.b.
  • Passata pomodoro 300 gr

Per la besciamella

  • Latte 1 l
  • Burro 100 gr
  • Farina 100 gr

Per il condimento

  • Parmigiano reggiano q.b.
  • Burro q.b.

Preparazione

  1. Setaccia la farina su una spianatoia di legno formando una fontana. Fai un buco al centro della fontana e mettici le uova. Comincia ad impastare dall’esterno verso l’interno fino a quando il composto non assume una consistenza compatta ed elastica. Per facilitare questa operazione, puoi usare una ciotola al posto della spianatoia.

  2. Se ti accorgi che la pasta risulta troppo dura, aggiungi un po' d’acqua o un goccio d’olio. Se invece l’impasto è troppo morbido, continua a lavorarlo aggiungendo della farina. Una volta ottenuta la consistenza giusta, forma una pagnotta, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per un’ora.

  3. Taglia la cipolla, il sedano e la carota. Riscalda un filo d’olio in padella e metti a soffriggere il trito insieme alla pancetta tagliata a dadini. Lascia soffriggere a fuoco basso. Quando il trito e la pancetta sono appassiti, aggiungi la carne macinata, fai rosolare per qualche munito e sfuma con il vino bianco. Mescola dolcemente con un cucchiaio fino a quando il vino non sarà evaporato. A questo punto, versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere. Per smorzare l’acidità del pomodoro si può utilizzare un po' di latte. Secondo la tradizione bolognese, il ragù dovrebbe cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

  4. Estrai la pasta dal frigo e stendila sulla spianatoia con un mattarello. Lo spessore della pasta dovrebbe essere di circa 2 mm e i rettangoli dovrebbero avere una grandezza pari a 10x15 cm.

  5. Prepara la besciamella mettendo una noce di burro a sciogliere in un tegame. Quando il burro è fuso, versa il latte e mescola con un cucchiaio di legno lasciando cadere a pioggia la farina. Continua a mescolare fino al completo addensamento del latte. 

  6. Porta a bollore l’acqua e tuffa le sfoglie. La cottura è rapidissima: le sfoglie devono semplicemente venire a galla. Estraile ad una ad una dall’acqua con una schiumarola, passale velocemente sotto l’acqua fredda del rubinetto e mettile ad asciugare su un canovaccio.

  7. Prendi una teglia e ungila con del burro. Metti la prima sfoglia, cospargila con una cucchiaiata abbondante di ragù e besciamella, spolvera con il parmigiano reggiano e chiudi con un’altra sfoglia. Continua così fino a formare almeno sei strati e termina con una cucchiaiata di ragù e besciamella.

  8. Inforna le lasagne per circa 25/30 minuti ad una temperatura di 180 gradi. Prima di servire fai riposare per 5 minuti.

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