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Tutti i segreti per una bistecca alla fiorentina davvero perfetta

La fiorentina ha origini antichissime e prevede una procedura ben precisa per essere cotta a dovere, vale a dire croccante all'esterno e rosata e al sangue all'interno.

Bistecca alla fiorentina

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La vera bistecca alla fiorentina si taglia dalla lombata di vitellone. In Toscana si utilizza rigorosamente la pregiata carne dei vitelloni di razza chianina. La bistecca inoltre deve avere il classico osso a forma di T, con il filetto e il controfiletto. Lo spessore giusto è di almeno due dita, mentre il peso varia a seconda del numero di commensali. Per due persone si consiglia una bistecca con un peso compreso tra i 900 grammi e i 1250 grammi.

Quando si acquista la bistecca dal macellaio bisogna assicurarsi che sia stata sottoposta ai giusti tempi di frollatura. La carne appena macellata, infatti, non si può mangiare a causa della durezza dei muscoli. La frollatura è un processo fisico-chimico spontaneo che rende la carne tenera, avviene in apposite celle frigorifere ed ha una durata diversa a seconda del tipo di carne. Nel caso della fiorentina, la frollatura deve durare dai 10 ai 20 giorni.

La cottura capace di esaltare meglio il sapore della carne è al sangue. A seconda dei propri gusti, però, si può optare anche per una cottura media. A Firenze, servono la bistecca al sangue con vari contorni: dai fagioli cannellini all’olio alle patate al forno, fino all’insalata.

Per ottenere la fiorentina perfetta ci sono una serie di accortezze da seguire. Ecco tutti i consigli per ottenere un risultato eccellente.

Informazioni

Ingredienti

  • Bistecca vitellone 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva q.b.

Preparazione

  1. Estrai la carne dal frigo e tienila fuori per un po' in modo da riportarla a temperatura ambiente. Non ci sono dei tempi precisi, si consiglia comunque di estrarla un’ora prima della preparazione. La bistecca va cotta senza condimenti.

  2. Prepara la brace con i carboni e fai riscaldare la griglia, preferibilmente di ferro. Il fuoco non deve produrre fiamme, ma semplicemente cenere. Prima di posizionare la bistecca, assicurati che la griglia sia rovente. Il calore forte serve a saldare la carne su entrambi i lati.

  3. Il segreto della fiorentina è nella cottura rapida. La carne deve rosolare circa 3/5 minuti per ogni lato e va girata una volta soltanto.

  4. Se usi un forchettone per girare la carne, fai molta attenzione perché la bistecca non va bucata altrimenti fuoriescono tutti i succhi. Sala la carne sul lato appena cotto. Non salare mai prima di cuocere, altrimenti si genera troppo sangue.

  5. Cuoci da entrambi i lati e poi posiziona la carne in verticale per la cottura dalla parte dell’osso. Lascia sfrigolare per circa 10/15 minuti.

  6. Una volta terminata la cottura, aggiungi una macinata di pepe, copri la bistecca con un panno e lasciala riposare su un tagliere di legno per qualche minuto. I succhi si distribuiscono meglio e la carne diventa più saporita. Servi su un piatto da portata aggiungendo un filo d'olio d'oliva.

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