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L’ossobuco alla milanese con accompagnamento di gremolada classica

L’ossobuco alla milanese ha origini antichissime. La preparazione non è difficile, richiede solo una lunga cottura per ottenere una carne morbida e burrosa.

Ossobuco alla milanese

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L’ossobuco alla milanese è gloria e vanto della cucina lombarda. La preparazione non è complicata. Potrebbe risultare laboriosa, se si preparano anche i contorni classici. Solitamente, infatti, l’ossobuco si serve con la polenta o il risotto alla milanese.

Il primo passo importante consiste nella selezione della carne, bisogna cioè comprare dal macellaio l’ossobuco (osso cavo) posteriore di vitello. L’ossobuco corrisponde alla parte superiore della gamba del vitello in corrispondenza della tibia. Per questo piatto si utilizza quello posteriore centrale perché ha un maggiore quantitativo di carne intorno all’osso. Le singole fette devono avere uno spessore di circa 2/3 centimetri, con il classico osso forato al centro ripieno di midollo.

L’ossobuco ha la tendenza ad arricciarsi in cottura. Per evitare questo effetto collaterale, basta incidere leggermente il grasso lungo i bordi della fetta di carne. Se si vuole davvero rispettare la tradizione milanese, bisognerebbe procurarsi lo scavino per il midollo. In alternativa, si può utilizzare un semplice cucchiaio. 

Porta in tavola l’ossobuco alla milanese con la tipica gremolada.

Informazioni

Ingredienti

  • Ossobuchi 4
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Farina 4 cucchiai
  • Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Limone 1
  • Aglio 1
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Acciuga 1/2
  • Cipolla 1

Preparazione

  1. Incidi i bordi di grasso degli ossobuchi e infarinali da un lato e dall’altro. Se preferisci la carne senza grasso, puoi eliminarlo. In questo caso, fai attenzione durante la cottura perché il grasso serve ad impedire che le fette si sfaldino.

  2. Trita la cipolla e mettila in un tegame con un filo d’olio. Lascia soffriggere fino a quando non risulta trasparente e poi metti a rosolare gli ossobuchi per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco e cuoci a fuoco basso. Aggiungi il pomodoro, il sale e il pepe e continua la cottura per circa un’ora e mezza a fuoco lento.

  3. Controlla la cottura ogni tanto e versa dell’acqua se il pomodoro si è asciugato troppo.

  4. Trita il prezzemolo, sbuccia l’aglio e grattugia la scorza di limone. Metti insieme tutti questi ingredienti e passali al mixer insieme all’acciuga per preparare la gremolada.

  5. Quando l’ossobuco è pronto, aggiungi la gremolada al fondo di cottura e lascia cuocere per qualche minuto. Spegni il fornello e servi gli ossobuchi molto caldi: il midollo va gustato bollente.

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