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Zuppa forte con gamberi

Lo chef Antonino Cannavacciuolo rivisita la zuppa forte, un classico della cucina povera e lo fa con i gamberi e una composta di cipolle. Scopri i dettagli.

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La zuppa forte, o il "soffritto" come si dice a Napoli, è un piatto tradizionale della cucina campana ed appartiene alla cucina povera, nata appunto da quella mancanza che ti obbligava a non buttare nulla in cucina, nemmeno le interiora.
Infatti ancora oggi è vivo il detto che del maiale non si butta via niente! 

Lo chef Antonino Cannavacciuolo rende nobile un piatto popolare, rivisitandolo con i gamberi. Questa ricetta non è particolarmente difficile ma il segreto di una buona zuppa forte è il fuoco basso e tanto tempo a disposizione per la cottura.  

Informazioni

Ingredienti

  • Cuore di maiale metà
  • Polmone di maiale 150 gr
  • Milza di maiale 150 gr
  • Marmellata di cipolle 80 gr
  • Gamberi 12
  • Passata di pomodoro 120 gr
  • Concentrato di pomodoro 20 gr
  • foglia di alloro 1
  • Olio di semi q.b.
  • Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
  • Pepe q.b.
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Carote mezza
  • Gambi di sedano mezzo
  • Scalogno 1
  • Prezzemolo 3 gambi
  • Semola q.b.

Preparazione

  1. Sbollenta la milza, il polmone e il cuore con alloro, pepe, sedano e vino bianco. Terminata la cottura tagliare a dadini.

  2. Taglia a dadini anche carote, sedano e scalogno, quindi prendi una padella, versa un cucchiaio d'olio e metti a soffriggere tutto insieme. 

  3. Appena il soffritto avrà iniziato ad insaporirsi, aggiungi uno spicchio d'aglio privato dell'anima, i gambi di prezzemolo e una foglia di alloro spezzettata. Lascia rosolare bene tutto.

  4. Unisci le frattaglie al trito e lascia rosolare per qualche secondo. Sfuma con del vino rosso, lascia evaporare l'alcol e successivamente aggiungi la passata di pomodoro, mezzo cucchiaino di concentrato, dell'acqua per la cottura e procedi a fuoco lento

  5. Sguscia e pulisci i gamberi lasciando intatta la coda. Riponili su di un foglio di carta assorbente, prendi un piatto con della semola e passaci accuratamente ogni crostaceo.

  6. Prendi una pentola e riempila con abbondante olio di semi. Non appena l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, con una pinza prendi il gambero dalla coda e friggi per qualche secondo.    

  7. Prendi un piatto fondo e adagia un cucchiaio di zuppa forte, aggiungi con moto circolare un cucchiaino di marmellata di cipolle e termina la preparazione con i gamberi. 

Perchè la ricetta riesca al meglio dovrai tagliare minuziosamente sia le frattaglie che gli ingredienti per realizzare il soffritto, perché giocano un ruolo importante nella presentazione del piatto. La frittura dei gamberi dovrai eseguirla come ultimo passaggio, per mantenere intatta la nota croccante che andrà a creare contrasto con la morbidezza del soffritto. 
Potrai servirti di un rametto di rosmarino per decorare la pietanza.

 

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