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Zuppa di castagne e scampi

La ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo è un connubio sapiente tra terra e mare. Una sinfonia tra scampo, polpo, castagna e porro fritto. Lasciati stupire!

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La zuppa di castagne generalmente è un piatto tipicamente montano e invernale. In questo caso con l'accostamento di scampi e acqua di polpo viene decontestualizzato dalla geografia di appartenenza, divenendo un particolare piatto estivo

La preparazione non ha grandi difficoltà, se non quella di porre attenzione meticolosa in alcuni passaggi.

L'incisione delle castagne è d'obbligo perché in questo modo non solo si faciliterà la cottura ma si eviterà l'esplosione.

Il porro viene fritto a freddo: l'olio non devi riscaldarlo prima. In questo modo il colore rimarrà intatto ma con la tipica caratteristica croccante della frittura.

Per quanto riguarda il brodo di polpo potete farlo il giorno prima e lasciarlo raffreddare in frigo, per poterlo lavorare meglio quando dovrete comporre la crema. Molto importante è l'utilizzo del burro di cacao che ti permetterà di non coprire o alterare il gusto dello scampo e farlo attaccare alla padella durante la rosolatura.

Preparazione

  1. Incidi orizzontalmente tutte le castagne, prendi una pentola, aggiungi dell'olio e friggi velocemente chiudendo con un coperchio. Appena le castagne si saranno rosolate al punto giusto sbucciale.

  2. Prendi un'altra padella, aggiungi un paio di cucchiaini di olio extravergine d'oliva e fai riscaldare. Intanto prendi uno scalogno, taglialo finemente e unisci.

  3. Lava e asciuga accuratamente un porro tagliandolo alla julienne. Aggiungi le castagne alla padella con lo scalogno, lascia insaporire bene e sfuma tutto per qualche secondo con del porto rosso. Irrora con due mestoli di brodo vegetale. 

  4. Prendi una pentola e riempila con abbondante olio di semi e aggiungi contemporaneamente il porro per iniziare la frittura a freddo.

  5. Prendi le castagne, riponile nel frullatore per qualche minuto e attendi che si formi una crema omogenea.

  6. Lava gli scampi, sgusciali e taglia verticalmente ognuno in due parti. Prendi un piatto e riempilo con della farina cospargendo accuratamente ogni singola parte del crostaceo.

  7. Prendi una padella e aggiungi del burro di cacao per scottare gli scampi. Sala leggermente e lascia cuocere per qualche minuto.

  8. Prendi una pentola e riempila con abbondante acqua fredda, sala e aggiungi una spolverata di pepe. Immergi il polpo e porta tutto ad ebollizione, quando sarà morbido toglio dalla pentola e continua la cottura del brodo finché non si sarà ridotto.

  9. Filtra in brodo in una ciotola, aspetta che si raffreddi e inizia a lavoralo con dell'olio come una maionese finchè non ne otterrai una crema.

  10. Prendi un piatto fondo e versa due cucchiai abbondanti di zuppa di castagne, adagia accuratamente gli scampi e aggiungi un pizzico di sale. Versa a filo la crema di ridotto di polpo e un cucchiaino di olio extravergine di oliva a giro. Prendi un pizzico di erba cipollina tritata finemente, guarnisci a cascata e aggiungi sopra ogni crostaceo alcuni fili di porro fritto.

  11. Porta in tavola.

Informazioni

Ingredienti

  • Castagne 400 gr
  • Scampi 8
  • Scalogni 4
  • Brodo vegetale 1 lt
  • Porto 200 gr
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Erba cipollina 1 cucchiaino
  • Olio extravergine d'oliva q.b.

Altro particolare da non sottovalutare è quello di porre su ciascuno scampo una piccola porzione del porro fritto perché andrà ad arricchire con un tocco di croccante la morbidezza del crostaceo.

Per decorare ulteriormente la pietanza dando un tocco di colore puoi usare dei petali di fiori di violetta

Una Falanghina dalle note floreali, servita ghiacciata darà ulteriormente armonia al tuo piatto. 

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