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Branzino cotto e crudo: l'acquario di chef Antonino Cannavacciuolo

Lo chef di Villa Crespi ti regala un piatto davvero particolare: scopriamo l'acquario culinario realizzato con branzino cotto e crudo su vellutata di sedano rapa.

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Ami lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo e non vedi l'ora di cimentarti in una delle sue squisite ricette? Allora non puoi perderti questo secondo di pesce davvero unico: il Branzino cotto e crudo.

La ricetta si compone di pochi, semplici passaggi per un piatto che unisce una tartare ed un filetto carnoso ad una dadolata di verdure bianche, alghe croccanti, fiori ed erbette profumati.

Grazie a questa ricetta imparerai a sfruttare il branzino nella sua interezza, perché per la tartare utilizzerai le parti vicine a coda e testa, che solitamente si scartano e invece sono ottime gustate a crudo. Con la parte più carnosa, invece, potrai ritagliare un filetto perfetto.

Scopriamo insieme ingredienti e preparazione per cucinare questa delizia!

Informazioni

Ingredienti

  • Branzino fresco 600 gr
  • Sedano rapa 1
  • Latte Mezzo litro
  • Finocchi baby 4
  • Cipollotti 4
  • Cipolla bianca 1
  • Foglio alga nori 1
  • Spaghetti di mare 6
  • Fiori bianchi e erbe miste q.b.

Preparazione

  1. Inizia sfilettando il branzino con cura e tagliando una dadolata di verdure bianche dalle diverse forme e consistenze: sedano rapa, finocchio baby, cipolla bianca e cipollotti.

  2. Metti una pentola di acqua salata a bollire e cuoci prima il sedano rapa e a seguire le altre verdure bianche per pochi minuti.

  3. Prendi della carta assorbente per il filetto di branzino che hai sfilettato e usa le parti meno "nobili" vicine alla testa e alla coda per fare una tartare con un pochino di olio.

  4. Passando al sedano rapa, vogliamo creare una crema liscia e vellutata che farà da base al nostro secondo di pesce, occorre quindi metterlo a cuocere insieme a mezzo litro di latte e un pizzico di sale. Un trucchetto per evitare che si crei una patina in superficie è quello di mettere un disco di carta forno a contatto sulla pentola. Una volta cotto, il composto va frullato fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

  5. Dedicati ora alle alghe e agli spaghetti di mare che vanno fritti in olio bollente per pochi minuti e sgocciolati sulla carta assorbente.

  6. Ora manca solo la cottura in padella con un filo di olio del filetto di branzino, a cui lascerai la pelle affinché diventi molto croccante e saporita.

  7. Non ci resta che comporre il nostro piatto: versa un cucchiaio di crema di sedano rapa sul piatto e, aiutandoti con la lama di un coltello, spalmala orizzontalmente, appoggiaci sopra la tartare di branzino grazie all'aiuto di un coppa pasta cilindrico e di fianco il branzino cotto.
    Completa l'acquario culinario con la dadolata di verdure, le alghe croccanti, i fiori e le erbette.

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