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Timballo di coda alla vaccinara con riduzione di vino Cesanese

Antonino Cannavacciuolo rivoluziona uno dei piatti più famosi della cucina tradizionale romana e propone il timballo di coda alla vaccinara foderato di patate, con una deliziosa riduzione di vino.

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La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina tradizionale romana. La ricetta è nata nelle osterie dei quartieri capitolini dove abitavano i vaccinari, ossia i macellatori di carne bovina.

In origine, il piatto prevedeva la coda di bue. Oggi, si può cucinare anche con la coda di vitello, che necessita di una cottura più breve perché la carne è decisamente più morbida.

Antonino Cannavacciuolo ti propone la sua versione della coda alla vaccinara, trasformata in un timballo foderato di patate e accompagnato da una riduzione di vino rosso Cesanese (Lazio).

Informazioni

Ingredienti

  • Coda di vitello 2
  • Cipolle bianche 3
  • Carote 1
  • Costa di sedano 1
  • Aglio 1 spicchio
  • Mazzetto aromatico 1
  • Lardo 100 gr
  • Patate 500 gr
  • Olio di semi q.b.
  • Vino rosso q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Passata di pomodoro 300 gr
  • Vino Cesanese 500 ml
  • Parmigiano q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

  1. Taglia la coda a pezzi e condiscila con sale e pepe. Metti un po' d’olio in un tegame e fai rosolare la carne.

  2. Prepara un trito di carota, sedano e cipolla. Aggiungi il trito, uno spicchio d’aglio in camicia e un mazzetto aromatico alla carne. Bagna con vino rosso, alzando contemporaneamente la fiamma così l’alcol evapora subito.

  3. Una volta evaporato il vino, copri la coda con la passata di pomodoro. Quando la carne è cotta, insaporisci con del parmigiano. La quantità di formaggio dipende dal gusto personale.

  4. Metti in un pentolino un bicchiere di vino rosso Cesanese, l’alloro e il pepe in grani. Lascia scaldare il vino sul fornello fino ad ottenere una riduzione.

  5. Sbuccia le patate e tagliale a fette regolari e molto sottili. Metti dell’olio in padella e, quando è caldo, scotta le patate senza friggerle. A fine cottura devono rimanere morbide in modo da utilizzarle per foderare dei piccoli stampini per il timballo.

  6. Fodera gli stampini lasciando una parte delle patate all’esterno così da richiuderle facilmente. Terminata la foderatura, riempi gli stampini con la coda e chiudi con le patate.

    Se vuoi servire subito il timballo, mettilo in forno a 180° per 8/9 minuti.

  7. Prendi quattro piatti da portata, decorali a filo con la riduzione di vino Cesanese, poi stacca delicatamente i timballi dagli stampini con un coltello e capovolgili sui piatti.

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