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Rognone in padella guarnito con scalogno caramellato e bietole

Scopri come cucinare il rognone con le indicazioni dello chef Antonino Cannavacciuolo, che trasforma un piatto "povero" in una portata da ristorante.

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Il rognone è il rene dell’animale ed è dotato di proprietà nutrizionali eccezionali. Il sapore varia a seconda dalla sua provenienza: il gusto del rognone di vitello, per esempio, è più delicato, mentre quello del manzo risulta particolarmente deciso.

Antonino Cannavacciuolo ci mostra come utilizzare questo ingrediente, che va consumato fresco, a partire dalla sua pulizia. In verità dal macellaio si trova già pulito e privato del grasso.
La conservazione in frigo del rognone non può superare le 24 ore.

Impara passo passo come preparare il rognone con lo scalogno caramellato, ecco tutti i dettagli:

Informazioni

 

Ingredienti

  • Rognoni 2
  • Retina di maiale 150 gr
  • Scalogni grandi 8
  • Alloro Quanto basta
  • Aglio 1
  • Timo Quanto basta
  • Bietola 1
  • Burro Quanto basta
  • Pepe nero Quanto basta
  • olio Quanto basta

Preparazione

  1. Priva il rognone del grasso esterno e mettilo in una ciotola piena di latte con alloro, timo e pepe. Il rognone deve riposare nel latte tutta la notte così da attenuare le note di sapore più aggressive. Trascorsa la notte, asciugalo per bene con un canovaccio.

  2. Prendi la retina di maiale, avvolgi il rognone formando un salame e sigilla le due estremità battendole con un coltello.

  3. Metti in padella un filo d’olio, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio è caldo, ma non bollente, immergici il rognone. La retina riscaldandosi tende ad unificarsi con la carne.

  4. Dopo una prima cottura, elimina l’alloro e il rosmarino e aggiungi qualche tocchetto di burro che serve per ammorbidire la carne. Durante la cottura, irrora di burro il rognone con un cucchiaio e aggiungi il timo.
    Continua a cuocere per qualche minuto poi spegni il fornello, metti il rognone in un piatto e lascia riposare.

  5. Intanto, metti l’olio in una padella e aggiungi alloro, il timo, il rosmarino e gli scalogni interi. Quando sono rosolati, estraili dall’olio, elimina la parte esterna e conserva soltanto il cuore.
    Sciogli la riduzione di fondo di carne in padella e aggiungi gli scalogni per la glassatura.

  6. Sbollenta le bietoline velocemente in acqua calda e condiscile con sale, pepe e olio.

  7. Taglia il rognone a fettine e disponile in un piatto da portata, aggiungi lo scalogno, irrora con la salsa della glassatura e aggiungi le bietoline chiuse a cilindro.
    Infine sala il piatto e, per decorare, usa dei petali bianchi di fiori edibili.

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