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Aragosta al cognac, carpaccio di scampi e gamberi rossi e ostriche croccanti: un piatto da re

Scopri questa prelibata ricetta dello chef Simone Rugiati: un piatto da re, ovvero aragosta flambata al cognac con carpaccio di scampi e gamberi rossi e ostriche in tempura croccanti.

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Come dice il titolo, questa è veramente una ricetta da re, per coccolarsi ed assaporare i delicati e fragranti sapori dei crostacei e delle ostriche utilizzati per la preparazione di questo piatto raffinato e parecchio costoso.

L'aragosta viene flambata al cognac diventando una delizia per il palato e per l'olfatto, quindi viene servita insieme al suo fondo di cottura aromatico e glassato. Il frutto delle ostriche viene passato in tempura e fritto velocemente.

Gamberi rossi e crostacei vengono invece preparati in carpaccio: i gamberi si fanno marinare in succo di lime, sale e olio extravergine di oliva, mentre gli scampi vengono abbinati a fragole condite con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva, preferibilmente ligure in quanto ha un sapore più delicato.

Il piatto da re si compone unendo tutti i crostacei e le ostriche prima di servire. È una vera prelibatezza, un piatto elegante per viziarci e degustare qualcosa di particolarmente speciale.

Informazioni

Ingredienti

  • Aragosta fresca 1
  • Gamberi rossi freschi 6
  • Scampi freschissimi 5
  • Ostriche aperte 4
  • Fragole 5
  • Farina di riso q.b.
  • Farina 00 q.b.
  • Lime 1
  • Limone mezzo
  • Cognac q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio di mais q.b.

Preparazione

  1. Eliminare la testa dell'aragosta e tagliare il corpo per il lungo in modo da ottenere due parti uguali.

    Scaldare una padella antiaderente, versarci un filo di olio extravergine di oliva e disporre all'interno le due metà dell'aragosta dalla parte della polpa, in modo che si crei subito la crosticina.

  2. Versare il cognac e inclinare la padella in modo che l'alcool prenda fuoco.
    Una volta che l'alcool è evaporato, girare l'aragosta affinchè il calore passi attraverso il guscio così la polpa si staccherà dal guscio ed arriverà a cottura.

  3. Sgusciare i gamberi rossi eliminando la testa e le zampe. Quindi estrarre il filetto nero posizionato sul dorso dei gamberi utilizzando uno stuzzicadenti.

  4. Spremere il lime e mettere il succo in una ciotola. Aggiungere il sale e farlo sciogliere. Quindi unire l'olio extravergine di oliva, emulsionare sbattendo gli ingredienti con una forchetta e poi disporvi all'interno i gamberi sgusciati, mescolandoli per avvolgerli al condimento e lasciarli marinare.

  5. Tagliare a metà la coda degli scampi per il senso della lunghezza, lasciando intero il resto del corpo, e sistemarli all'interno del piatto di portata.

  6. Lavare, asciugare e tagliare le fragole a cubetti. Cospargerle con poco succo di limone, sale ed un filo di olio extravergine di oliva. Mescolare e poi disporle sopra alla polpa degli scampi.

  7. Sistemiamo all'interno dello stesso piatto anche i gamberi marinati e tagliati a metà per i senso della lunghezza.

  8. Preparare il tempura mescolando velocemente parti uguali di farina 00 e di farina di riso e poi aggiungere acqua gassata molto ghiacciata fino ad ottenere una pastella omogenea e spumosa.

  9. Infilzare il frutto dell'ostrica con uno spiedino, passarlo nel tempura e friggerlo per un minuto in olio di mais bollente. Sgocciolare dall'olio, tamponare con carta assorbente da cucina e disporlo nel piatto di portata. Eseguire questa operazione per tutte le ostriche a disposizione.

  10. Comporre il piatto anche con le due metà dell'aragosta, cospargendole con il fondo di cottura.
    Portare in tavola ed assaporare un vero piatto da re!

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